การทำเทมเป้จากถัวโดยอาศัยจุลินทรีย์

http://www.restaurantwidow.com/images/2 ... tempeh.jpg


เทมเป้ (Tempeh) เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวอินโดนีเซียที่นิยมบริโภคมาเป็นเวลานาน โดยมีต้นกำเนิดมาจากเกาะชวา สันนิษฐานว่าอาจจะได้รับอิทธิพลมากจากอาหารหมักประเภทหนึ่งของประเทศจีนซึ่งใช้ถั่วเหลืองเช่นเดียวกัน แต่เชื้อราที่ใช้นั้นเป็นกลุ่ม แอสเปอร์จิรัส (Aspergillus) เมื่อนำเข้ามาที่เกาะชวา จึงได้มีการปรับเปลี่ยนชนิดของเชื้อราเพื่อให้เหมาะสมกับสภาพอากาศของเกาะ จึงได้หันมาใช้เชื้อราในกลุ่ม ไรโซปัส (Rhizopus) ที่มีชื่อว่า Rhizopus oligosporus แทน ซึ่งจะให้เส้นใยที่มีสีขาว 



เทมเป้ สามารถใช้เป็นอาหารหลักทดแทนเนื้อสัตว์ได้ เนื่องจากเทมเป้มีโปรตีนสูงถึง 18% จึงนำมาแก้ปัญหาการขาดสารอาหารโปรตีนได้ และนักวิจัยบางกลุ่มยังพบว่า ในเทมเป้นั้นมีเชื้อ Klebsiella pneumoniae ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ไม่ก่อโรค ปะปนอยู่ สามารถผลิตวิตามิน B12 ได้ เทมเป้จึงเป็นอาหารที่มีประโยชน์ เหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย โดยเฉพาะเป็นอาหารสำหรับผู้ที่รับประทานเจ หรือมังสวิรัติ 


กรรมวิธีการผลิตเทมเป้ นั้นทำได้โดยนำถั่วเหลืองปอกเปลือก มาล้างด้วยน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง คัดเอาเมล็ดเสียและเศษเปลือกออก แช่น้ำ 3-5 ชั่วโมงต้มจนเดือด เป็นเวลา 30 นาทีจากนั้นเติมน้ำส้มสายชูกลั่น และกล้าเชื้อเทมเป้ ลงไปคลุกให้เข้ากัน จากนั้นนำไปห่อด้วยใบตองหรือใส่ในถุงพลาสติกเจาะรู บ่มที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 24-36 ชั่วโมง โดยการหมักนั้นจะทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ดีขึ้น ได้เทมเป้ที่มีเส้นใยสีขาวของเชื้อราขึ้นยึดเกาะเมล็ดถั่วแน่นเป็นเนื้อเดียวกัน มีกลิ่นหอมคล้ายเห็ดสด สามารถหั่นเป็นแผ่นบางๆ หรือเป็นชิ้นขนาดตามต้องการ 




http://content.answers.com/main/content ... _tempe.jpg

ในการเก็บรักษาเทมเป้สามารถเก็บได้เพียง 2-3 วัน การแปรรูปจึงเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยยืดเวลาการเก็บรักษา โดยนำเทมเป้ที่มีลักษณะเป็นแผ่นที่แห้งแล้วมาบดเป็นผงจะทำให้เก็บรักษาได้นานขึ้น หรือเก็บเทมเป้ในตู้เย็น ก็จะช่วยให้เทมเป้เก็บได้นานขึ้นในสภาพที่สดและคุณภาพดี



http://www.goodnessdirect.co.uk/detail/277501b.jpg


วิธีที่นิยมนำมาบริโภค คือ นำไปทอดหรือ ประกอบอาหารคาว หวาน 

ได้ตามต้องการ