วิธีทำชีส(curd cheese) และโยเกิร์ตแบบง่าย ๆ
หลังจากที่กินบลูเบอรี่ชีสเค้กแล้วติดใจ แต่อยากทำกินเองซะนี่ เลยมาค้นหาสูตรในเนต จนบังเอิญมาเจอวิธีการทำชีสเองน่าสนใจลองทำเป็นอย่างยิ่ง อีกทั้งจะช่วยประหยัดในการซื้อชีส
คนบางคนเข้าใจผิดคิดว่าชีสคือเนยกินแล้วจะอ้วน ความจริงแล้วชีสคือ นมที่มีลักษณะเป็นของแข็ง การทำชีสคือการทำให้นมแยกตัวเป็นของแข็งโดยเติมเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดกรดแล็กติกลงไปจนนมเปรี้ยวเป็นกรด โปรตีนนมเรียกว่าเคซีน(Casein) จะตกตะกอนเป็นลิ่มนมเรียกว่าเคิร์ด(Curd)เอามาทำชีส ออกจากของเหลวเรียกว่าเวย์(Whey) แล้วจะเติ่มเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติและยืดอายุการเก็บ จากนั้นนำลิ่มนมไปกดทับให้สะเด็ดน้ำจนเป็นก้อนแข็ง เก็บไว้ในอุณหภูมิบ่มทิ้งไว้ ชีสจะยังมีสารของนมครบถ้วน
ชีสควรแช่ในตู้เย็นอุณหภูมิ 3-5 องศา ไม่ควรแช่ช่องฟรีชที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเพราะจะทำให้แข็งตัวจะเปราะและแตกง่ายแม้จะทำอ่อนตัวแล้ว เปิดใช้แล้วควรห่อด้วยพลาสติกป้องกันราและน้ำในชีทระเหย
โยเกิร์ตเป็นนมที่ใส่จุลินทรีย์ทำให้นมกลายเป็นลิ่มของเหลว
ส่วนเนย คือไขมันนมที่แยกออกมาจากนมสด กรรมวิธีแยกครีมจากนมแล้วฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอร์ไรซ์แล้วบ่มไว้ก่อนแยกส่วนไขมันออกมาแล้วไปนวดและล้างอาจเพิ่มเกลือเพื่อทำเนยเค็มได้ เนยมีไขมันอิ่มตัวสูงไม่ควรทานมาก
คอทเทจชีส ชีทอ่อนที่ยังไม่เป็นดี เป็นนมที่จับตัวเป็นก้อนนิ่มๆ
นิยมกินกับผลไม้หรือสลัด
ชีสอ่อนคือชีสยังไม่เป็นดี ยังมีน้ำมากสียังไม่เข้มเหลือง กินเป็นอาหารว่างและของหวาน เนื้อจะนุ่มกลิ่นอ่อนกว่า
ส่วนผสม
นมรสจืด 450 มล. 2 ขวด
(อันที่จริงสูตรใช้ 1000 มล. แต่แถวบ้านไม่มีขายเลยเอาปริมาณใกล้เคียง
อ่านเจอว่ายี่ห้อดัชมิลล์ลงตัวสุด เท่าที่ลองทำโฟโมสต์ก็ใช้แทนได้ นมรสอื่นชีสจะเหลว )
โยเกริร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วย
(หรือไม่ก็ใช้เครื่องปรุงที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะนาว ส้ม น้ำส้มสายชู)
วิธีทำ
ต้มนมพออุ่น ๆ ร้อน ๆ ประมาณ 10 นาทีกว่า พอมีควันขึ้นนิดหน่อย
อุ่นนมนานเกินไปไม่ดีทำให้โยเกิร์ตเกิดwheyขึ้นคือ โยเกิร์ตไม่เป็นครีมแต่แยกตัวเป็นชั้นของน้ำและตะกอนนมขึ้นมา
ปิดเตายกลงใส่โยเกิร์ตคนผสมให้เข้ากันทั่ว ๆ ปิดฝาทิ้งไว้จนข้นเป็นเหมือนเต้าหู้
(ที่เปลี่ยนใส่หม้อกระเบื้องเพราะคิดว่าโยเกิร์ตเป็นกรดเลยไม่อยากแช่ในพวกโลหะ)
ที่ทำตอนเที่ยงทิ้งไว้ค้างคืน พอพรุ่งนี้เช้าก็เป็นเต้าหู้ข้นพอดี
ตอนนี้จะกลายเป็นโยเกิร์ตจะตักแบ่งสักสองช้อนไว้เป็นหัวเชื้อโยเกิร์ตก็ได้
(อันที่จริงอากาศร้อนเริ่มข้นตั้งแต่ตอนเย็นแล้ว แต่ไม่ว่างกรองเลยทิ้งไว้ข้ามคืนซะเลย)
ต่อมา...เอามากรองด้วยผ้าขาวบางที่พับทบกันประมาณ 4 ชั้น ใส่บนกระชอนกรองกะทินี่แหละ
จะมีน้ำเวย์ไหลหยดติ๊ง ๆ
เอาไปเข้าตู้เย็นให้หยดอยู่นั่นแหละจนไม่มีน้ำหยด
ก็จะได้ curd cheese รสชาติแทนครีมชีสแข็งของเมืองนอกที่ราคาสูง ใช้แทนกันได้ลดต้นทุนการทำขนมต่าง ๆ ที่มีส่วนผสมของชีสได้เลย
ก้อนชีสเนื้อขาวจั๊วหนักประมาณ 200 กรัม
ขนมเค้กบางอย่าง จะมีใส่นมเปรี้ยวที่เกิดจากการเอานมไปใส่น้ำส้มสายชู หรือใส่น้ำมะนาวเป็นการทำ Ricotta คือ นำนม และน้ำส้มสายชู หรือน้ำมะนาว ลงไปผสมในหม้อ แล้วยกขึ้นตั้งไฟอุ่นให้ร้อนไม่ถึงเดือด
ขูด ๆ ใส่กล่องเก็บไว้ทานจะทาขนมปัง ทำขนมก็ได้
curd cheeseเก็บไว้ในตู้เย็นสัก 24 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้จะได้ Ricotta ที่ดีที่สุด
จะเก็บไว้ในตู้เย็นช่องแช่เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์
รสคล้ายชีสแต่เปรี้ยวกว่าและก็มันน้อยกว่า
(ถ้าอยากได้เป็นรสเค็ม ก็ผสมเกลือป่นคนให้เข้ากัน อยากให้หวานก็ผสมน้ำตาลหรือนมข้น)
ส่วนน้ำเวย์ดิฉันเอาไว้อาบผิวจะได้เด้ง
หรือถ้าใครชอบท้องผูกก็เอาไว้ดื่มกินผสมเครื่องดื่มตามสะดวก
หรือจะเอาไว้ดองผักหรือผลไม้ก็ได้ เก็บใส่ขวดมี่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วไว้ในตู้เย็นได้นานหลายเดือน
สำหรับใครที่อยากได้ cottage cheese ก็แค่เปลี่ยนจากนมแบบ full cream มาเป็นพร่องมันเนยแบบ low fat
จะไม่ได้ครีมที่ข้น แต่จะได้ลักษณะที่เป็น cottage cheese ที่อ่อนเหลวกว่า
และปริมาณชีสไม่เยอะเท่าแบบใช้นมจืดfull cream
วันพฤหัสบดีที่ 15 กันยายน พ.ศ. 2554
การผลิตไวน์
การผลิตไวน์
อ.ปิยะรัชช์ กุลเมธี
ไวน์ (wine) เป็นเครื่องดื่มที่ได้จากการหมักน้ำผลไม้ให้เป็นแอลกอฮอล์ เกิดจากกิจกรรมของยีสต์ในการเฟอร์เมนต์น้ำตาล โดยมีปฏิกิริยา ดังนี้C6H12O6 ->-> 2C2H5OH + 2CO2 + energy
ยีสต์ไม่ใช้อากาศ
ชนิดของไวน์
มีการแบ่งออกเป็นหลายแบบ เช่น บางประเทศเรียกตามชื่อผลไม้ เมือง หรือประเทศผู้ผลิต เรียกตามชื่อผู้ผลิต หรือตามจำนวนแอลกอฮอล์ (ดีกรี) ภายในไวน์ เรียกตามกระบวนการผลิต เป็นต้น
1 การแบ่งประเภทของไวน์ตามลักษณะการผลิตไวน์ (Vine et al., 1997) คือ
1.1 Still wine คือ ไวน์ที่ไม่มีฟอง เช่น ไวน์แดง ไวน์ขาว และไวน์โรเซ่ เป็นต้น มีระดับความเข้มข้นของเอธานอลตั้งแต่ ร้อยละ 9-14 โดยปริมาตร
1.2 Fortified wine เป็นการนำ table wine มาปรุงแต่งเพิ่มเติม โดยการเติมบรั่นดีเข้าไปในไวน์ก่อนบรรจุขวด มีระดับความเข้มข้นของเอธานอลไม่เกินร้อยละ 23 โดยปริมาตร เช่น ไวน์ port หรือ sherry และ ไวน์ tokay เป็นต้น
1.3 Aperitif wine เป็นไวน์ที่ได้รับการปรุงแต่งกลิ่นรส ด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรก่อนการบรรจุ เช่น ไวน์ Vermouth เป็นต้น
1.4 Sparkling wine เป็นไวน์ที่มีฟอง ซึ่งมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ผสมอยู่ในไวน์ ในระดับความดัน 1.5 - 6.5 bar เช่น Sekr และ Champagne เป็นต้น
2. การแบ่งไวน์ตามลักษณะสี
2.1 ไวน์แดง เป็นไวน์ที่มาจากการหมักขององุ่นแดงหรือบางครั้งอาจจะได้มาจากการหมักของน้ำผลไม้ชนิดอื่นก็ได้ที่มีสีแดง เป็นไวน์ที่มีรสไม่หวาน และมีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 9-14 เปอร์เซ็นต์
2.2 ไวน์ขาว เป็นไวน์ที่มาจากน้ำองุ่นสีขาวหรือสีเหลืองอ่อนๆ สีของไวน์นี้ไม่ใช่สีขาวเลยทีเดียว แต่จะออกเป็นสีน้ำตาลหรือสีเหลืองอ่อน และเป็นไวน์ที่มีรสชาติและปริมาณแอลกอฮอล์พอๆ กับไวน์แดง
2.3 ไวน์สีชมพู หรือโรเซ่ไวน์ เป็นไวน์ที่ได้มาจากการทำงานเช่นเดียวกับไวน์แดง แต่สีอ่อนกว่า จะแตกต่างกันตรงที่สีเท่านั้น อาจเนื่องมาจากการนำเอาไวน์ขาวกับไวน์แดงผสมกัน ส่วนรสชาติที่ได้อาจจะแตกต่างกันกับไวน์ขาวและไวน์แดงไปบ้าง แต่ปริมาณแอลกอฮอล์จะเท่าๆ กัน
3. การแบ่งไวน์ตามความเข้มข้นของแอลกอฮอล์
- ไวน์หวาน (sweet wines) เป็นไวน์ที่มีความหวานเหลืออยู่มาก ส่วนมากเป็นไวน์ที่พึ่งหมักใหม่ๆ มีเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์โดยน้ำหนักไม่เกิน 10%
- ดราย์ไวน์ (dry wines) เป็นไวน์ที่มีน้ำตาลอยู่น้อย และมีแอลกอฮอล์สูง ได้จากการหมักผลไม้นานๆ โดยมีเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ตั้งแต่ 10-17 % โดยน้ำหนัก
- ไวน์ชนิดแอลกอฮอล์สูง (dessert wines) เป็นไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงมาก ไม่มีน้ำตาลเหลืออยู่เลยหรือมีเหลืออยู่น้อยมาก โดยมีเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์สูงกว่า 17-20 % โดยน้ำหนัก
กระบวนการผลิตไวน์
การทำไวน์ทั้งไวน์แดงและไวน์ขาว ต่างมีการพัฒนาที่แตกต่างกันไป เพื่อปรับปรุงคุณภาพของไวน์ เช่น พัฒนาลักษณะของสีไวน์แดงด้วยการให้มีการหมักองุ่นแดงพร้อมทั้งเปลือก (skin contact) หรือไวน์ขาวใช้การแช่เนื้อองุ่นเขียวในน้ำองุ่นก่อนหมัก (pomace contact) เพื่อเพิ่มสารให้กลิ่นรสในไวน์ให้เข้มข้น (Amold and Noble, 1979) กระบวนการผลิตไวน์ สามารถแบ่งได้เป็น 3 ขั้นตอนหลัก ได้แก่ วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ ขั้นตอนการหมักและขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์หลังการหมัก ซึ่งแต่ละขั้นตอนจะมีผลต่อคุณภาพของไวน์ที่ผลิตได้
1 วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ
1.1 วัตถุดิบ
วัตถุดิบที่นิยมนำมาใช้ในการหมักไวน์ส่วนใหญ่ คือ องุ่น และมีการนำผลไม้อื่นๆ ที่สามารถใช้ในการผลิตไวน์ เพื่อใช้ในการหมักไวน์ผลไม้ เช่น พีช พลัม สตรอเบอร์รี่ มังคุด ลำไย มะขาม กระเจี๊ยบ เป็นต้น ชนิดของวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการผลิตไวน์มีผลต่อสารองค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพของไวน์ที่ผลิตได้ทั้งสี กลิ่นและรสชาติของไวน์ วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์แตกต่างกันหรือชนิดเดียวกันแต่สายพันธุ์ต่างกัน ทำให้ได้องค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพของไวน์ที่ผลิตได้แตกต่างกัน
1.2 การเตรียมวัตถุดิบ
ผลไม้ที่นำมาใช้ในการผลิตไวน์ต้องผ่านขั้นตอนการล้างทำความสะอาด แยกส่วนที่เน่าเสียออกเพื่อเป็ณการขจัดสิ่งปนเปื้อนต่างๆ และลดปริมาณการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ บีบสกัดน้ำผลไม้และแยกเมล็ดออกทิ้ง ในขั้นตอนนี้ต้องระวังไม่ให้เมล็ดผลไม้แยกเพราะจะเป็นการเพิ่มสารแทนนินในน้ำผลไม้ซึ่งมีผลต่อความขมและความฝาดของไวน์ ดังนั้นการเตรียมผลไม้ที่ใช้ในการผลิตไวน์อาจต้องมีการย่อยสลายเพคติน ที่เป็นองค์ประกอบของผลไม้นั้น ๆ ข้อดีของการใช้เอนไซม์ pectinase คือทำให้สามารถบีบสกัดน้ำผลไม้ได้ง่ายให้ผลผลิตน้ำผลไม้สูง และยังช่วยในการสกัดสีและสารองค์ประกอบให้กลิ่นรสแก่ผลไม้ได้มากขึ้น
2. การหมัก
การหมักไวน์ที่เกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ต่างชนิด หรือต่างสายพันธุ์กันมีผลให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีต่างกัน และเกิดขึ้นตลอดช่วงอายุของไวน์ จุลินทรีย์ที่ติดมากับองุ่นมีผลต่อการหมักไวน์ซึ่งประกอบด้วย ยีสต์ ฟังไจ แบคทีเรียจำพวกผลิตกรดแลคติก และแบคทีเรียกลุ่มอื่นๆ รวมทั้งแบคทีริโอฟาดจ์ (bacteriophages) จุลินทรีย์เหล่านี้มีผลต่อคุณภาพไวน์ในลักษณะต่างกัน นอกจากนี้มีการนำความรู้ทางพันธุวิศวกรรมตัดต่อยีน (gene) ที่เกี่ยวข้องเพื่อให้ได้ยีสต์ที่ทนต่อความเข้มข้นเอธานอลสูง หรือให้ได้ยีสต์ที่เจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำ โดยการ Hybridization เพื่อนำมาใช้ในการพัฒนากระบวนการหมักไวน์
การหมักไวน์เป็นการเปลี่ยนน้ำตาลในผลไม้ให้เป็นเอธานอล โดยยีสต์ในสภาวะที่ใช้ออกซิเจน (anaerobic condition) ซึ่งสามารถเจริญได้ในน้ำหมักที่มีปริมาณเอธานอล ร้อยละ 14 ถึง 15 โดยปริมาตร
การทำไวน์ทั้งไวน์แดงและไวน์ขาว ต่างมีการพัฒนาที่แตกต่างกันไป เพื่อปรับปรุงคุณภาพของไวน์ เช่น พัฒนาลักษณะของสีไวน์แดงด้วยการให้มีการหมักองุ่นแดงพร้อมทั้งเปลือก (skin contact) หรือไวน์ขาวใช้การแช่เนื้อองุ่นเขียวในน้ำองุ่นก่อนหมัก (pomace contact) เพื่อเพิ่มสารให้กลิ่นรสในไวน์ให้เข้มข้น (Amold and Noble, 1979) กระบวนการผลิตไวน์ สามารถแบ่งได้เป็น 3 ขั้นตอนหลัก ได้แก่ วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ ขั้นตอนการหมักและขั้นตอนการพัฒนาผลิตภัณฑ์หลังการหมัก ซึ่งแต่ละขั้นตอนจะมีผลต่อคุณภาพของไวน์ที่ผลิตได้
1 วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ
1.1 วัตถุดิบ
วัตถุดิบที่นิยมนำมาใช้ในการหมักไวน์ส่วนใหญ่ คือ องุ่น และมีการนำผลไม้อื่นๆ ที่สามารถใช้ในการผลิตไวน์ เพื่อใช้ในการหมักไวน์ผลไม้ เช่น พีช พลัม สตรอเบอร์รี่ มังคุด ลำไย มะขาม กระเจี๊ยบ เป็นต้น ชนิดของวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการผลิตไวน์มีผลต่อสารองค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพของไวน์ที่ผลิตได้ทั้งสี กลิ่นและรสชาติของไวน์ วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์แตกต่างกันหรือชนิดเดียวกันแต่สายพันธุ์ต่างกัน ทำให้ได้องค์ประกอบทางเคมีและคุณภาพของไวน์ที่ผลิตได้แตกต่างกัน
1.2 การเตรียมวัตถุดิบ
ผลไม้ที่นำมาใช้ในการผลิตไวน์ต้องผ่านขั้นตอนการล้างทำความสะอาด แยกส่วนที่เน่าเสียออกเพื่อเป็ณการขจัดสิ่งปนเปื้อนต่างๆ และลดปริมาณการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ บีบสกัดน้ำผลไม้และแยกเมล็ดออกทิ้ง ในขั้นตอนนี้ต้องระวังไม่ให้เมล็ดผลไม้แยกเพราะจะเป็นการเพิ่มสารแทนนินในน้ำผลไม้ซึ่งมีผลต่อความขมและความฝาดของไวน์ ดังนั้นการเตรียมผลไม้ที่ใช้ในการผลิตไวน์อาจต้องมีการย่อยสลายเพคติน ที่เป็นองค์ประกอบของผลไม้นั้น ๆ ข้อดีของการใช้เอนไซม์ pectinase คือทำให้สามารถบีบสกัดน้ำผลไม้ได้ง่ายให้ผลผลิตน้ำผลไม้สูง และยังช่วยในการสกัดสีและสารองค์ประกอบให้กลิ่นรสแก่ผลไม้ได้มากขึ้น
2. การหมัก
การหมักไวน์ที่เกิดจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ต่างชนิด หรือต่างสายพันธุ์กันมีผลให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีต่างกัน และเกิดขึ้นตลอดช่วงอายุของไวน์ จุลินทรีย์ที่ติดมากับองุ่นมีผลต่อการหมักไวน์ซึ่งประกอบด้วย ยีสต์ ฟังไจ แบคทีเรียจำพวกผลิตกรดแลคติก และแบคทีเรียกลุ่มอื่นๆ รวมทั้งแบคทีริโอฟาดจ์ (bacteriophages) จุลินทรีย์เหล่านี้มีผลต่อคุณภาพไวน์ในลักษณะต่างกัน นอกจากนี้มีการนำความรู้ทางพันธุวิศวกรรมตัดต่อยีน (gene) ที่เกี่ยวข้องเพื่อให้ได้ยีสต์ที่ทนต่อความเข้มข้นเอธานอลสูง หรือให้ได้ยีสต์ที่เจริญได้ที่อุณหภูมิต่ำ โดยการ Hybridization เพื่อนำมาใช้ในการพัฒนากระบวนการหมักไวน์
การหมักไวน์เป็นการเปลี่ยนน้ำตาลในผลไม้ให้เป็นเอธานอล โดยยีสต์ในสภาวะที่ใช้ออกซิเจน (anaerobic condition) ซึ่งสามารถเจริญได้ในน้ำหมักที่มีปริมาณเอธานอล ร้อยละ 14 ถึง 15 โดยปริมาตร
ปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนการหมักไวน์
1. การใช้จุลินทรีย์ในการหมักไวน์ มีการใช้ 2 วิธี
1.1. ใช้จุลินทรีย์ธรรมชาติ ได้มีการศีกษายีสต์ในผลไม้ต่างๆ พบว่าในผลไม้มียีสต์น้อย ส่วนใหญ่จะพบที่ผิวผลไม้ภายนอก โดยเฉพาะผลไม้ที่สุกจัด มีรสหวาน เมื่อทำการคั้นเอาน้ำผลไม้ปล่อยทิ้งไว้น้ำผลไม้จะเกิดการหมักเองโดยจุลินทรีย์ที่ติดมากับผลไม้ แต่ชนิดและปริมาณของจุลินทรีย์เหล่านี้ไม่แน่นอน แตกต่างตามสภาวะแวดล้อม อุณหภูมิและความชื้น เป็นต้น ซึ่งทำให้ไวน์ที่ได้มีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ
1.2 ใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์ที่คัดเลือกแล้ว ได้แก่ เชื้อยีสต์ ส่วนใหญ่จะเป็นยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae เชื้อยีสต์ที่ใช้ในการหมักมีสภาพการเก็บรักษา 2 แบบ คือ เชื้อสดเพาะเลี้ยงบนอาหารเลี้ยงวุ้น (Nutrient agar) และสภาพผงแห้ง ซึ่งสามารถเก็บได้นานและมีประสิทธิ์ภาพที่ดีกว่ายีสต์สด
2. สภาวะของกระบวนการหมักไวน์
2.1 อุณหภูมิ ในขั้นตอนระหว่างการหมักจะมีพลังงานความร้อนเกิดขึ้น ซึ่งเป็นผลจากการที่ยีสต์ใช้น้ำตาลซูโครสในการหมักไวน์ ความร้อนมีผลต่อการเจริญของยีสต์ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของน้ำหมักและอัตราการหมักของเอธานอล ยีสต์จะสามารถเจริญได้ดีที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง แต่ถ้าใช้อุณหภูมิที่สูงมากเกินไปจะทำให้การเจริญของยีสต์และอัตราการผลิตเอธานอลต่ำกว่าที่อุณหภูมิการหมักปกติ โดยทั่วไปจะควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ระหว่าง 18-20 องศาเซลเซียล
2.2 pH มีความสำคัญมากต่อการเจริญของยีสต์ อัตราการหมักไวน์ อัตราการผลิตเอธานอล และการสร้างสารพลอยได้อื่นๆ ตลอดจนควบคุมการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ
2.3 ในสภาวะที่มีอากาศ ยีสต์จะสามารถแบ่งตัวในระยะเจริญ เมื่อเวลาผ่านไปภายใน 24 ชั่วโมง การเจริญของยีสต์ในช่วงนี้จะให้ปริมาณแอลกอฮอล์ที่น้อยมาก ยีสต์จะผลิตกรดน้ำส้ม ทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นบูด แต่ในสภาวะไม่มีอากาศยีสต์จะแบ่งเซลล์ได้น้อยกว่าแต่จะให้แอลกอฮอล์ๆ ได้ดีกว่า
2.4 ความเข้มข้นเอธานอล ในระหว่างกระบวนการหมักความเข้มข้นของเอธานอลจะสูงขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งจะสามารถยับยั้งการเจริญของยีสต์ได้
1. การใช้จุลินทรีย์ในการหมักไวน์ มีการใช้ 2 วิธี
1.1. ใช้จุลินทรีย์ธรรมชาติ ได้มีการศีกษายีสต์ในผลไม้ต่างๆ พบว่าในผลไม้มียีสต์น้อย ส่วนใหญ่จะพบที่ผิวผลไม้ภายนอก โดยเฉพาะผลไม้ที่สุกจัด มีรสหวาน เมื่อทำการคั้นเอาน้ำผลไม้ปล่อยทิ้งไว้น้ำผลไม้จะเกิดการหมักเองโดยจุลินทรีย์ที่ติดมากับผลไม้ แต่ชนิดและปริมาณของจุลินทรีย์เหล่านี้ไม่แน่นอน แตกต่างตามสภาวะแวดล้อม อุณหภูมิและความชื้น เป็นต้น ซึ่งทำให้ไวน์ที่ได้มีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ
1.2 ใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์ที่คัดเลือกแล้ว ได้แก่ เชื้อยีสต์ ส่วนใหญ่จะเป็นยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae เชื้อยีสต์ที่ใช้ในการหมักมีสภาพการเก็บรักษา 2 แบบ คือ เชื้อสดเพาะเลี้ยงบนอาหารเลี้ยงวุ้น (Nutrient agar) และสภาพผงแห้ง ซึ่งสามารถเก็บได้นานและมีประสิทธิ์ภาพที่ดีกว่ายีสต์สด
2. สภาวะของกระบวนการหมักไวน์
2.1 อุณหภูมิ ในขั้นตอนระหว่างการหมักจะมีพลังงานความร้อนเกิดขึ้น ซึ่งเป็นผลจากการที่ยีสต์ใช้น้ำตาลซูโครสในการหมักไวน์ ความร้อนมีผลต่อการเจริญของยีสต์ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของน้ำหมักและอัตราการหมักของเอธานอล ยีสต์จะสามารถเจริญได้ดีที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง แต่ถ้าใช้อุณหภูมิที่สูงมากเกินไปจะทำให้การเจริญของยีสต์และอัตราการผลิตเอธานอลต่ำกว่าที่อุณหภูมิการหมักปกติ โดยทั่วไปจะควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ระหว่าง 18-20 องศาเซลเซียล
2.2 pH มีความสำคัญมากต่อการเจริญของยีสต์ อัตราการหมักไวน์ อัตราการผลิตเอธานอล และการสร้างสารพลอยได้อื่นๆ ตลอดจนควบคุมการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ
2.3 ในสภาวะที่มีอากาศ ยีสต์จะสามารถแบ่งตัวในระยะเจริญ เมื่อเวลาผ่านไปภายใน 24 ชั่วโมง การเจริญของยีสต์ในช่วงนี้จะให้ปริมาณแอลกอฮอล์ที่น้อยมาก ยีสต์จะผลิตกรดน้ำส้ม ทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นบูด แต่ในสภาวะไม่มีอากาศยีสต์จะแบ่งเซลล์ได้น้อยกว่าแต่จะให้แอลกอฮอล์ๆ ได้ดีกว่า
2.4 ความเข้มข้นเอธานอล ในระหว่างกระบวนการหมักความเข้มข้นของเอธานอลจะสูงขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งจะสามารถยับยั้งการเจริญของยีสต์ได้
3 การพัฒนาผลิตภัณฑ์หลังการหมัก
3.1 การตกตะกอน
กระบวนการตกตะกอนของไวน์ที่ดีสามารถเพิ่มคุณภาพของไวน์ได้มาก โดยการตกตะกอนไวน์เป็นการเติมสารที่มีคุณสมบัติในการกำจัดหรือลดปริมาณสารแขวนลอยที่ไม่พึงประสงค์ในไวน์ และสามารถช่วยให้ได้ไวน์ที่ใส มีสีและกลิ่นที่ดีขึ้น สารที่ใช้ในการตกตะกอนไวน์ควรเป็นสารที่ได้จากธรรมชาติ เช่น gelatin, tannin หรือ bentonite เป็นต้น ความขุ่นที่เกิดขึ้นในไวน์เกิดจากเนื้อองุ่น ยีสต์ แบคทีเรีย สารแขวนลอยอื่นๆ และสารที่เกิดประจุขึ้นระหว่างกระบวนการเก็ยบ่มไวน์ ซึ่งสารเหล่านี้จะอยู่ในรูปของโปรตีนเพคติน หรือสารที่เกิดจากการสลายสารในกลุ่ม polyphenol การดูดซับหรืดการซึมซับของสารที่ใช้ในการตกตะกอนไวน์กับสารแขวนลอย จะได้กลุ่มสารที่มีขนาดใหญ่ขึ้นง่ายต่อการกรอง
3.2 การกรอง
เป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญในการเพิ่มคุณภาพของไวน์ ซึ่งใช้วิธีการกรองแบบ microfiltation ซึ่งทำให้ความเข้มข้นของสีและกลิ่นของไวน์ลดลงได้ ซึ่งขึ้นอยู่กับความดันและอัตราการไหลของไวน์
3.3 การบ่ม
เป็นช่วงเวลาที่สำคัญ ที่ทำให้ไวน์มีคุณภาพ การบ่มช่วยให้ไวน์มีกลิ่นหอมและมีรสชาติที่ดีขึ้น ไวน์ทุกชนิดควรมีการบ่มให้เพียงพอเพื่อให้เกิดการพัฒนาของกลิ่นหอมที่สมบูรณ์ที่สุด ไวน์แต่ละชนิดจะมีระยะเวลาในการบ่มที่ไม่เท่ากัน ภาชนะในการบ่มอาจใช้ขวดแก้ว ถังสแตนเลส แต่มีข้อเสียคือราคาแพง สำหรับในระดับอุตสาหกรรรมการบ่มไวน์นิยมใช้ถังไม้โอ๊ค ในระหว่างการบ่มจะเกิดปฏิกิริยาเคมีอย่างช้าๆ เพื่อเปลี่ยนแปลงสารที่มีในไวน์ให้อยู่ในลักษณะที่สมดุล เป็นผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส
3.1 การตกตะกอน
กระบวนการตกตะกอนของไวน์ที่ดีสามารถเพิ่มคุณภาพของไวน์ได้มาก โดยการตกตะกอนไวน์เป็นการเติมสารที่มีคุณสมบัติในการกำจัดหรือลดปริมาณสารแขวนลอยที่ไม่พึงประสงค์ในไวน์ และสามารถช่วยให้ได้ไวน์ที่ใส มีสีและกลิ่นที่ดีขึ้น สารที่ใช้ในการตกตะกอนไวน์ควรเป็นสารที่ได้จากธรรมชาติ เช่น gelatin, tannin หรือ bentonite เป็นต้น ความขุ่นที่เกิดขึ้นในไวน์เกิดจากเนื้อองุ่น ยีสต์ แบคทีเรีย สารแขวนลอยอื่นๆ และสารที่เกิดประจุขึ้นระหว่างกระบวนการเก็ยบ่มไวน์ ซึ่งสารเหล่านี้จะอยู่ในรูปของโปรตีนเพคติน หรือสารที่เกิดจากการสลายสารในกลุ่ม polyphenol การดูดซับหรืดการซึมซับของสารที่ใช้ในการตกตะกอนไวน์กับสารแขวนลอย จะได้กลุ่มสารที่มีขนาดใหญ่ขึ้นง่ายต่อการกรอง
3.2 การกรอง
เป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญในการเพิ่มคุณภาพของไวน์ ซึ่งใช้วิธีการกรองแบบ microfiltation ซึ่งทำให้ความเข้มข้นของสีและกลิ่นของไวน์ลดลงได้ ซึ่งขึ้นอยู่กับความดันและอัตราการไหลของไวน์
3.3 การบ่ม
เป็นช่วงเวลาที่สำคัญ ที่ทำให้ไวน์มีคุณภาพ การบ่มช่วยให้ไวน์มีกลิ่นหอมและมีรสชาติที่ดีขึ้น ไวน์ทุกชนิดควรมีการบ่มให้เพียงพอเพื่อให้เกิดการพัฒนาของกลิ่นหอมที่สมบูรณ์ที่สุด ไวน์แต่ละชนิดจะมีระยะเวลาในการบ่มที่ไม่เท่ากัน ภาชนะในการบ่มอาจใช้ขวดแก้ว ถังสแตนเลส แต่มีข้อเสียคือราคาแพง สำหรับในระดับอุตสาหกรรรมการบ่มไวน์นิยมใช้ถังไม้โอ๊ค ในระหว่างการบ่มจะเกิดปฏิกิริยาเคมีอย่างช้าๆ เพื่อเปลี่ยนแปลงสารที่มีในไวน์ให้อยู่ในลักษณะที่สมดุล เป็นผลทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส
ปัจจัยที่มีผลต่อการหมักไวน์
1. ภาชนะที่ใช้หมักเป็นวัสดุที่แข็งแรง ทนต่อกรด ต่อแอลกอฮอล์ ไม่เป็นสนิมหรือผุกร่อนรั่วซึม ทำความสะอาดได้ง่าย
2. สายพันธุ์ ยีสต์ Borgandry หรือ Saccharomycese cerevisiae เป็นสายพันธุ์ที่นิยมใช้เพราะทนต่อความเข้มข้นของน้ำตาล และแอลกอฮอล์สูง โดยนิยมเตรียม starter ก่อนประมาณ 3-5% ของปริมาณน้ำผลไม้ทั้งหมดที่ต้องการจะหมัก เพื่อไม่ให้เกิดการหมักช้าซึ่งจะทำให้เกิดการเจริญของเชื้ออื่นได้ หรือเพื่อไม่ให้เกิดการหมักเร็วเกินไปเพราะจะได้รสชาติที่ด้อยลง
3. ความเข้มข้นของน้ำตาลซึ่งเป็นแหล่งคาร์บอนและแหล่งพลังงานให้กับยีสต์ โดยการใช้ความเข้มข้นสูงจะส่งผลก่อให้เกิดเอธานอล มากโดยปรับในช่วง 20-24% ถ้าสูงกว่าระดับนี้ จะทำให้ยีสต์ตายได้ (เพราะน้ำตาลเข้มข้นสูงมีผลทำ ให้เซลล์เหี่ยวเสียสภาพ)
4. แหล่งไนโตรเจนผลไม้รสเปรี้ยวส่วนใหญ่ เมื่อนำมาหมักไวน์มักมีปัญหาการหมักหยุดชะงักก่อนถึงระยะเวลาที่เหมาะสม เนื่องจากไม่มีแหล่งไนโตรเจน ที่ส่งเสริมการเจริญของยีสต์ ดังนั้นจึงเติมสารที่เป็นแหล่งในโตรเจน ได้แก่ แอมโมเนียมซัลเฟต หรือ แอมโมเนียมฟอสเฟต 0.05-0.1% (0.5-1.0 กรัม ต่อ น้ำหมัก 1 ลิตร) หรือ อาจเติมเนื้อองุ่น หรือ เนื้อสับปะรดที่สับ (เป็นผลไม้ที่มีแหล่งอาหารของยีสต์สูง)
5. ปริมาณกรด (acidity)ในน้ำผลไม้ กรณีไวน์ขาวควรมีปริมาณกรด 0.6-0.7% และ ไวน์แดง 0.4-0.5% วิเคราะห์ปริมาณกรดด้วยวิธีการไตเตรท
ส่วนความเป็นกรดด่างของน้ำผลไม้ (pH) น้ำผลไม้ที่เตรียมเป็นน้ำหมัก ควรปรับระดับ pH ให้อยู่ในช่วง 4.0-4.5 เป็นสภาวะที่ยีสต์ เจริญได้ดี (ถ้าเป็นกรดมาก ให้ปรับด้วยน้ำปูนใส ถ้าเป็นด่างมากให้ปรับด้วยน้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก หรือใช้สารเคมีตามความเหมาะสม)
6. อุณหภูมิที่ใช้หมักไวน์ควรควบคุมอุณหภูมิการหมักในช่วง 15-25 องศาเซลเซียส ไวน์ขาวควรหมัก 15-18 องศาเซลเซียส ไวน์แดงควรหมัก 15-25 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิสูงกว่าน้ำ จะมีผลทำให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นได้เร็ว โดยยีสต์ผลิตเอธานอล ปริมาณสูงในช่วงระยะเวลาหมักที่สั้น โดยเอธานอลที่สูงจะไปทำอันตรายกับเซลล์ยีสต์ที่มีสภาพไม่แข็งแรงเนื่องจากช่วงอุณหภูมิไม่เหมาะสมต่อการเจริญ ส่งผลให้ยีสต์ตาย การหมัก จึงหยุดชะงักก่อนถึงระยะเวลาที่เหมาะสม ทำให้ระดับความแข็งแรงแอลกอฮอล์ต่ำกว่าที่ สภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม
7. การตรวจสอบคุณภาพระหว่างการหมักควรเก็บตัวอย่างไวน์เพื่อวิเคราะห์ว่าไวน์มีความบกพร่องหรือไม่ การหมักควรใช้เวลา 3-4
1. ภาชนะที่ใช้หมักเป็นวัสดุที่แข็งแรง ทนต่อกรด ต่อแอลกอฮอล์ ไม่เป็นสนิมหรือผุกร่อนรั่วซึม ทำความสะอาดได้ง่าย
2. สายพันธุ์ ยีสต์ Borgandry หรือ Saccharomycese cerevisiae เป็นสายพันธุ์ที่นิยมใช้เพราะทนต่อความเข้มข้นของน้ำตาล และแอลกอฮอล์สูง โดยนิยมเตรียม starter ก่อนประมาณ 3-5% ของปริมาณน้ำผลไม้ทั้งหมดที่ต้องการจะหมัก เพื่อไม่ให้เกิดการหมักช้าซึ่งจะทำให้เกิดการเจริญของเชื้ออื่นได้ หรือเพื่อไม่ให้เกิดการหมักเร็วเกินไปเพราะจะได้รสชาติที่ด้อยลง
3. ความเข้มข้นของน้ำตาลซึ่งเป็นแหล่งคาร์บอนและแหล่งพลังงานให้กับยีสต์ โดยการใช้ความเข้มข้นสูงจะส่งผลก่อให้เกิดเอธานอล มากโดยปรับในช่วง 20-24% ถ้าสูงกว่าระดับนี้ จะทำให้ยีสต์ตายได้ (เพราะน้ำตาลเข้มข้นสูงมีผลทำ ให้เซลล์เหี่ยวเสียสภาพ)
4. แหล่งไนโตรเจนผลไม้รสเปรี้ยวส่วนใหญ่ เมื่อนำมาหมักไวน์มักมีปัญหาการหมักหยุดชะงักก่อนถึงระยะเวลาที่เหมาะสม เนื่องจากไม่มีแหล่งไนโตรเจน ที่ส่งเสริมการเจริญของยีสต์ ดังนั้นจึงเติมสารที่เป็นแหล่งในโตรเจน ได้แก่ แอมโมเนียมซัลเฟต หรือ แอมโมเนียมฟอสเฟต 0.05-0.1% (0.5-1.0 กรัม ต่อ น้ำหมัก 1 ลิตร) หรือ อาจเติมเนื้อองุ่น หรือ เนื้อสับปะรดที่สับ (เป็นผลไม้ที่มีแหล่งอาหารของยีสต์สูง)
5. ปริมาณกรด (acidity)ในน้ำผลไม้ กรณีไวน์ขาวควรมีปริมาณกรด 0.6-0.7% และ ไวน์แดง 0.4-0.5% วิเคราะห์ปริมาณกรดด้วยวิธีการไตเตรท
ส่วนความเป็นกรดด่างของน้ำผลไม้ (pH) น้ำผลไม้ที่เตรียมเป็นน้ำหมัก ควรปรับระดับ pH ให้อยู่ในช่วง 4.0-4.5 เป็นสภาวะที่ยีสต์ เจริญได้ดี (ถ้าเป็นกรดมาก ให้ปรับด้วยน้ำปูนใส ถ้าเป็นด่างมากให้ปรับด้วยน้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก หรือใช้สารเคมีตามความเหมาะสม)
6. อุณหภูมิที่ใช้หมักไวน์ควรควบคุมอุณหภูมิการหมักในช่วง 15-25 องศาเซลเซียส ไวน์ขาวควรหมัก 15-18 องศาเซลเซียส ไวน์แดงควรหมัก 15-25 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิสูงกว่าน้ำ จะมีผลทำให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นได้เร็ว โดยยีสต์ผลิตเอธานอล ปริมาณสูงในช่วงระยะเวลาหมักที่สั้น โดยเอธานอลที่สูงจะไปทำอันตรายกับเซลล์ยีสต์ที่มีสภาพไม่แข็งแรงเนื่องจากช่วงอุณหภูมิไม่เหมาะสมต่อการเจริญ ส่งผลให้ยีสต์ตาย การหมัก จึงหยุดชะงักก่อนถึงระยะเวลาที่เหมาะสม ทำให้ระดับความแข็งแรงแอลกอฮอล์ต่ำกว่าที่ สภาวะอุณหภูมิที่เหมาะสม
7. การตรวจสอบคุณภาพระหว่างการหมักควรเก็บตัวอย่างไวน์เพื่อวิเคราะห์ว่าไวน์มีความบกพร่องหรือไม่ การหมักควรใช้เวลา 3-4
วัตถุประสงค์ เพื่อให้รู้จัก และมีทักษะในการทำไวน์
วัตถุดิบและอุปกรณ์
|
|
รวมสูตรปุ๋ยหมักชีวภาพและน้ำหมักชีวภาพ
รวมสูตรปุ๋ยหมักชีวภาพและน้ำหมักชีวภาพ
สูตรที่ 1 คุณสมยศ รักษาวงศ์
ส่วนผสม : ผัก ผลไม้ หรือเศษอาหารเหลือทิ้ง 1 ส่วน + กากน้ำตาล หรือน้ำตาลทรายแดง 1 ส่วน
วิธีผสม : ผสมส่วนผสมเข้าด้วยกันทิ้งไว้ 7 วัน (น้ำหมักจะเริ่มเป็นสีน้ำตาลไหม้ มีกลิ่นหอมอมเปรี้ยว ถ้าน้ำหมัก
มีสีน้ำตาลอ่อน และกลิ่นบูดแสดงว่าใส่น้ำตาลไม่พอให้เพิ่มกากน้ำตาลลงไปอีก กลิ่นบูดจะค่อยๆ หายไปหมักต่อไปเรื่อยๆ)
ตวงน้ำหมักใส่ขวดหรือภาชนะเก็บในที่มืด ในห้องธรรมดาจะเก็บไว้ได้นาน 6 เดือน ถึง 1 ปี
การใช้ประโยชน์
1. ปุ๋ยชีวภาพแห้ง
ส่วนผสม : เศษวัสดุจากพืช 10 ปี๊บ + แกลบ 10 ปี๊บ + มูลสัตว์ 10 ปี๊บ + รำอ่อน 1 ปี๊บ + น้ำหมักพืช 1 ช้อนแกง
+ กากน้ำตาล 4 ช้อนแกง + น้ำ 1 ถังฝักบัว (18 ลิตร)
วิธีผสม : นำส่วนผสมแห้งทั้งหมดคลุกให้เข้ากันนำน้ำผสมน้ำหมักพืชและกากน้ำตาล รดให้ทั่ว ตรวจสอบความชื้นของปุ๋ย
โดยกำไว้ในมือ เมื่อปล่อยมือออกจะจับเป็นก้อนหลอมๆ พอแตะก้อนแล้วแตกเป็นใช้ได้ แล้วเกลี่ยกองปุ๋ยให้เสมอกันให้สูงจากพื้น
ไม่เกิน 30 ซ.ม. คลุมด้วยกระสอบป่านให้มิดชิด ถ้าผสมปุ๋ยในช่วงเช้า ตอนเย็นให้ทดสอบดู โดยสอดมือเข้าไปในกองปุ๋ยจะร้อนมาก
และในวันรุ่งขึ้นจะเริ่มมีเส้นใยขาวๆ ปรากฏบนผิวกองปุ๋ยแสดงว่า จุลินทรีย์เริ่มทำงานทิ้งไว้ 3 วัน แล้วเปิดกระสอบป่านออกคลุกกับปุ๋ย
ให้ทั่วอีกครั้งหนึ่ง แล้วปิดกระสอบไว้ตามเดิม อีก 3 - 4 วันต่อมา ให้ทดสอบดูอีก ถ้าปุ๋ยมีความเย็นถือว่า ใช้ได้ ถ้ายังมีความร้อนอยู่
ให้ทิ้งไว้ต่อไปอีกจนกว่าจะเย็นจึงสามารถนำไปใช้ได้
2. ปุ๋ยคอกหมัก
วิธีทำ : นำมูลสัตว์ แกลบเผา และรำละเอียดมาผสม เข้าด้วยกัน นำน้ำหมักพืช และกากน้ำตาลผสมน้ำรดกองปุ๋ยที่ผสมคลุกให้ทั่วให้มีความชื้นระดับเดียวกับการทำปุ๋ยชีวภาพ (ปุ๋ยแห้ง) เกลี่ยกองปุ๋ยบนพื้นให้หนาไม่เกิน 15 ซ.ม. คลุมด้วยกระสอบป่าน ทิ้งไว้
3 - 5 วัน โดยไม่ต้องกลับเมื่อปุ๋ยเย็นลงนำไปใช้ได้
3. สารขับไล่แมลง
3.1) สูตรทั่วไป
ส่วนผสม : นำน้ำหมักพืช กากน้ำตาล เหล้าขาว น้ำส้มสายชู อย่างละ 1 ขวด (ขวดกลม) และน้ำสะอาด 10 ขวด
วิธีทำ : ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วหมักทิ้งไว้ 15 วัน (ควรมีฝาปิดมิดชิด) ระหว่างการหมัก (ช่วง 15 วันแรก) ให้เปิดฝาคน
ทุกวันเช้า - เย็น เพื่อไม่ให้เป็นตะกอนนอนก้นและเพื่อระบายแก๊สออกครบกำหนดให้นำไปใช้ได้ หัวเชื้อนี้สามารถเก็บได้นาน 3 เดือน
โดยไม่ต้องเปิดฝาระบายแก๊สเป็นครั้งคราว
การใช้ประโยชน์ : นำหัวเชื้อยาขับไล่แมลงนี้ไปผสมกับน้ำในอัตราส่วน 5 ช้อนแกง กากน้ำตาล 5 ช้อนแกงผสมกับน้ำ 10 ลิตร
จากนั้นนำส่วนผสมไปฉีดพ่นต้นไม้สัปดาห์ละ 1 - 2 ครั้ง หรือตามความจำเป็น (ใช้บ่อยๆ ได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อพืชและคน)
โดยฉีดพ่นในช่วงเย็น สำหรับพืชที่กำลังแตกใบอ่อนให้ใช้ในอัตราส่วนที่เจือจางลงโดยหัวเชื้อที่ผสมน้ำแล้วหากใช้ร่วมกับพืชสมุนไพรต่างๆ
เช่น สะเดา ข่า ตระไคร้หอม ยาสูบโดยนำหัวเชื้อยาขับไล่แมลงใส่เพิ่มลงไปอีก 5 ช้อนแกง (ต่อน้ำ 10 ลิตร) จะทำให้มี
ประสิทธิภาพสูงขึ้น
3.2) สูตรเข้มข้น
วิธีทำ : ใช้ส่วนผสมและวิธีทำเหมือนสูตรธรรมดา แต่เพิ่มปริมาณเหล้าขาวเป็น 2 ขวด
การใช้ประโยชน์ : ใช้ฉีดพ่นปราบหนอน และแมลงศัตรูพืชที่ปราบยาก เช่น หนอนกอกลม หนอนชอนใบ ฯลฯ โดยใช้สัดส่วน
หัวเชื้อสูตรเข้มข้น 1 แก้ว ต่อน้ำ 200 ลิตร (1 ถังแดง) หรือมากน้อยกว่านี้แล้วแต่ความเหมาะสม หรือใช้กำจัดเหาในศีรษะคน
โดยเอาน้ำราดผมให้เปียกแล้วชะโลมด้วยหัวเชื้อสูตรเข้มข้นผสมน้ำในอัตราส่วน 1 ต่อ 50 หมักไว้ 30 นาที แล้วล้างออกให้สะอาด
หรือใช้กำจัดเห็บ หมัดในสัตว์เลี้ยง
4. ฮอร์โมนพืช
ส่วนผสม : ประกอบด้วย กล้วยน้ำว้าสุก /ฟักทองแก่จัด /มะละกอสุก อย่างละ 1 ก.ก. น้ำหมักพืช 2 ช้อนแกง
กากน้ำตาล 2 ช้อนแกง และน้ำสะอาด 5 ลิตร
วิธีทำ : สับกล้วย ฟักทอง และมะละกอ (ทั้งเปลือกและเมล็ด) ให้ละเอียด (ส่วนแรก) จากนั้นนำน้ำหมักพืช กากน้ำตาล
และน้ำสะอาดให้เข้ากัน (ส่วนที่สอง) จากนั้นนำส่วนผสมทั้งสองส่วนมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วบรรจุลงในถุงปุ๋ยโดยหมักไว้ใน
ถังพลาสติกปิดฝาระยะเวลา 7 - 8 วัน
การใช้ประโยชน์ : นำส่วนที่เป็นน้ำจากการหมัก (ในถังพลาสติก) ผสมกับน้ำในอัตราส่วน 2 ช้อนแกงต่อน้ำ 5 ลิตร ฉีดพ่น
หรือรดต้นไม้ในช่วงติดดอกจะทำให้ติดผลดี ส่วนที่เป็นไขมันเหลืองๆ ในถุงปุ๋ย ใช้ทากิ่งตอน กิ่งปักชำ กิ่งทาบ ฯลฯ ช่วยให้
แตกรากดี
การประยุกต์ใช้กับพืชการเกษตร
1. ข้าว ในพื้นที่นาข้าว 1 ไร่ ใส่ปุ๋ยชีวภาพ (ปุ๋ยแห้ง) 200 ก.ก. โดยแบ่งใส่เป็นระยะดังนี้
- ไถ่พรวน หว่านปุ๋ยชีวภาพ 100 ก.ก. (ต่อ 1 ไร่) ให้ทั่ว จากนั้นนำน้ำหมักชีวภาพที่ได้จากน้ำหมักพืช 2 แก้ว
กากน้ำตาล 2 แก้ว ในน้ำ 200 ลิตร (1 ถังแดง) ต่อพื้นที่ 1 ไร่ ฉีดพ่นให้ทั่วแล้วไถพรวน ทิ้งไว้ 15 วัน เพื่อให้จุลินทรีย์
ในน้ำหมักพืชทำการย่อยสลายวัชพืชและเร่งการงอกของเมล็ดข้าว เมื่อไถพรวนแล้ว 15 วัน ให้ฉีดพ่นน้ำผสมน้ำหมักพืช
และกากน้ำตาล ในอัตราส่วนเท่าเดิมอีกครั้งหนึ่ง แล้วไถกลบเพื่อทำลายวัชพืชให้เป็นปุ๋ยพืชสด ทิ้งไว้อีก 15 วัน แล้วจึงไถ
คราดเพื่อดำนาต่อไป
- ไถคราด พ่นน้ำหมักพืชผสมกากน้ำตาลและน้ำ อัตราส่วนเท่าเดิมอีกครั้งหนึ่ง ก่อนไถคราดให้ทั่วเพื่อเตรียมปักดำ
- หลังปักดำ 7-15 วัน ให้หว่านปุ๋ยชีวภาพ 30 ก.ก. ต่อไร่ ฉีดพ่นด้วยน้ำผสมน้ำหมักพืชในอัตราส่วนน้ำ 1 ถังแดงต่อน้ำหมักพืช
และกากน้ำตาลอย่างละ 1 แก้ว
- ข้าวอายุ 1 เดือน หว่านปุ๋ยชีวภาพ 30 ก.ก. ต่อไร่ ฉีดพ่นด้วยน้ำผสมน้ำหมักพืชในอัตราส่วนน้ำ 1 ถังแดงต่อน้ำหมักพืช และกากน้ำตาลอย่างละ 1 แก้ว
- ก่อนข้าวตั้งท้องเล็กน้อย หว่านปุ๋ยชีวภาพ 40 ก.ก. ต่อไร่ ฉีดพ่นด้วยน้ำผสมน้ำหมักพืชและกากน้ำตาล อย่างละ 1 แก้ว
- การป้องกันศัตรู ใช้หัวเชื้อยาขับไล่แมลงผสมกับน้ำฉีดพ่นทุก 15 วัน โดยฉีดพ่นในช่วงเช้ามืดหรือช่วงเย็น หรือถ้ามีต้อง
การป้องกันกำจัดหอยเชอรี่ ให้เตรียมจากส่วนผสมของยาฉุน 2 - 3 ก.ก. + หนอนตายยาก 1 ก.ก. + น้ำสมสายชู 1 ลิตร
+ หล้าขาว 1 ขวด + กากน้ำตาล 1 ขวด หมักทิ้งไว้ประมาณ 2 - 3 วัน แล้วฉีดพ่นในแปลงนาระยะปล่อยน้ำเข้า ช่วงเตรียมดินในอัตราส่วน 40 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร
หมายเหตุ : ต่อพื้นที่ 1 ไร่ จะใช้ปุ๋ยชีวภาพเฉลี่ย 200 ก.ก. ในปีแรกที่ใช้ปุ๋ยชีวภาพอาจต้องใช้ปุ๋ยปริมาณมาก แต่เมื่อดินคืน
สภาพสู่ความอุดมสมบูรณ์ดีแล้วปีต่อๆ ไป จะสามารถใช้ปุ๋ยในปริมาณน้อยลงเรื่อยๆ ส่วนปริมาณผลผลิตในปีแรกอาจจะไม่เพิ่มกว่าปกติ
แต่ในช่วงปีต่อไปๆ ไปปริมาณ ผลผลิตสูงขึ้นเรื่อย ทำให้ได้ประโยชน์ทั้งการลดต้นทุนค่าปุ๋ย และเพิ่มปริมาณผลผลิต
2. ผักสวนครัว
- โรยปุ๋ยชีวภาพ 2 กำมือ ต่อพื้นที่ 1 ตารางเมตร เอาหญ้าหรือฟางแห้งคลุมทับ
- รดด้วยน้ำผสมน้ำหมักพืชในอัตรา 1 ช้อนแกง ต่อน้ำ 10 ลิตร ทิ้งไว้ 7 วัน จึงลงมือปลูก
- โรยปุ๋ยชีวภาพซ้ำรอบๆ ทรงพุ่ม (อย่าให้โดนใบหรือโคนต้น) เดือนละ 1 - 2 ครั้ง
- รดน้ำผสมน้ำหมักพืช อัตราส่วน 2 ช้อนแกง ต่อน้ำ 1 ถังฝักบัว สัปดาห์ ละ 1 - 2 ครั้ง
- ใช้หัวเชื้อยาขับไล่แมลง กากน้ำตาล (เพื่อช่วยจับใบ) ผสมน้ำฉีดพ่นเมื่อมีศัตรูพืชระบาด
3. ไม้ผลและไม้ยืนต้น
วิธีใช้ : ใช้ปุ๋ยชีวภาพรองก้นหลุม จำนวน 2 กำมือ คลุกกับดินก้นหลุมให้เข้ากัน รดด้วยน้ำผสมน้ำหมักพืช (น้ำหมักพืช 1 ช้อน
ต่อน้ำ 10 ลิตร) ทิ้งไว้ 7 วัน จึงลงมือปลูกคลุมโคนต้นด้วยเศษใบไม้แห้ง เมื่อต้นไม้ตั้งตัวได้แล้วให้พรวนดิน และโรยปุ๋ยซ้ำ
รอบทรงพุ่ม ต้นละ 2 ก.ก. ต่อปี พร้อมกับรดด้วยน้ำผสมน้ำหมักพืชเป็นระยะๆ
4. การแก้ปัญหาวัชพืชโดยไม่ใช้สารเคมี
วิธีทำลายวัชพืช : ตัดหรือล้มวัชพืชต่างๆ ให้เกิดรอยช้ำ แล้วโรยปุ๋ยชีวภาพทับลงไปหรือไถพรวน จากนั้นฉีดพ่นซ้ำด้วยน้ำ
ผสมน้ำหมักพืชปริมาณเข้มข้น (น้ำ 10 ส่วน ต่อน้ำหมักพืช 1 ส่วน) โดยใช้วิธีการนี้ก่อนการไถพื้นที่นาหรือใส่ล่วงหน้า
ประมาณ 1 เดือน และหลังการเก็บเกี่ยว หากทำติดต่อกัน 3 ปี สภาพดินจะร่วนซุ่ยจนไม่จำเป็นต้องไถพรวนอีกต่อไป
5. การปศุสัตว์
การเลี้ยงสุกร ผสมน้ำหมักพืช 1 ลิตร กากน้ำตาล 1 ลิตร น้ำสะอาด 100 ลิตร ในภาชนะแล้วปิดฝาให้สนิท หมักทิ้งไว้ 3 วัน
จึงนำไปใช้ประโยชน์ได้
- ทำความสะอาด ให้นำไปฉีดล้างคอกให้ทั่ว จะกำจัดกลิ่นมูลเก่าได้ภายใน 24 ช.ม. หากทำซ้ำทุกสัปดาห์ น้ำล้างคอกนี้
จะช่วยบำบัดน้ำเสียตามท่อและบ่อพักให้สะอาดขึ้นด้วย หรือถ้าผสมน้ำหมักพืช 1 ลิตร ต่อน้ำสะอาด 100 ลิตร ฉีดพ่นตามบ่อน้ำ
เพื่อกำจัดหนอนแมลงวัน จะเห็นผลใน 1 - 2 สัปดาห์
- ผสมอาหาร ให้ผสมน้ำหมักพืช 1 ลิตร ต่อน้ำสะอาด 5 - 20 ถังแดง (โดยประมาณ) ให้สุกรกินทุกวันจะช่วยให้แข็งแรงมีความต้านทานโรค และป้องกันกลิ่นเหม็นจากมูลสุกรที่เกิดขึ้นใหม่ด้วย กรณีลูกสุกรที่ท้องเสียให้ใช้น้ำหมักพืช (หัวเชื้อ) 5 ซี.ซี.
หยอดเข้าปากจะรักษาอาการได้
หมายเหตุ : กรณีที่เลี้ยงวัว ควาย ก็สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้โดยผสมน้ำหมักพืช กากน้ำตาล และน้ำแล้วรดฟางหรือหัว
อาหารให้กิน รวมทั้งใช้ผสมในน้ำให้กินทุกวัน
การเลี้ยงไก่ และสัตว์ปีกอื่นๆ ใช้น้ำหมักพืชผสมน้ำสะอาดให้กินทุกวันจะช่วยให้แข็งแรง ไข่ดก น้ำหนักดีอัตราการตายต่ำและ
มูลสัตว์ไม่มีกลิ่นเหม็น หากใช้น้ำหมักพืชผสมน้ำฉีดพ่นตามพื้นที่กำจัด กลิ่นแก๊ส และกลิ่นเหม็นจากมูลทุก ๆ 4 วัน และยังช่วยกำจัด
การขยายพันธุ์ของแมลงวันทางอ้อมด้วย
สูตรที่ 2 วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีสุพรรณบุรี
1. น้ำหมักชีวภาพจากปลา
ส่วนผสม : เนื้อปลา น้ำกรดเข้มข้น 3% กากน้ำตาล 20% และหัวเชื้อจุลินทรีย์
วิธีทำ : นำมาผสมรวมกันหมักทิ้งไว้ 1 เดือน นำมากรองกากมาทำปุ๋ย และน้ำไปฉีดพ่น
การใช้ประโยชน์ : ใช้อัตรา 100 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร เพื่อปรับสภาพดินให้ร่วนเหมาะแก่การเจริญเติบโต ลดการใช้ปุ๋ยเคมี
หรือใช้ในนาข้าวช่วงก่อนหว่านข้าวฉีดพ่นพร้อมสารควบคุมวัชพืช อัตรา 100 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร และหลังหว่านข้าว 20 วัน
อัตรา 50 - 60 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร ช่วยเร่งการแตกกอ และเพิ่มจำนวนต้น ต่อกอ รวมทั้งใช้ฉีดพ่นข้าวระยะตั้งท้องและน้ำนมด้วย
2. น้ำหมักชีวภาพจากเศษซากพืช
ส่วนผสม : เศษพืช 3 ส่วน น้ำตาลทรายแดง หรือกากน้ำตาล 1 ส่วน
วิธีทำ : นำส่วนผสมรวมกันหมักทิ้งไว้นาน 3 เดือน
การใช้ประโยชน์ : ใช้เป็นปุ๋ยให้กับผัก หรือฉีดพ่นขับไล่แมลง และป้องกันกำจัดโรคบางชนิด
3. น้ำหมักสมุนไพร
3.1 พืชผักสวนครัว
ส่วนผสม : เมล็ดสะเดา 2 ก.ก หัวข่าแก่ 1 ก.ก. ตะไคร้หอม 1 ก.ก. และน้ำหมักชีวภาพ 10 ลิตร
วิธีทำ : นำส่วนผสมมาผสมรวมกัน
การใช้ประโยชน์ : ป้องกันเพลี้ยอ่อน หนอนใยผัก หนอนกระทู้ หนอนคืบ เพลี้ยไฟในถั่วฝักยาว ถั่วพู แค คะน้า ฯลฯ
3.2 สวนไม้ผล
ส่วนผสม : เมล็ดสะเดา 2 ก.ก หัวข่าแก่ 1 ก.ก. ตะไคร้หอม 1 ก.ก. และน้ำหมักชีวภาพ 20 ลิตร
วิธีทำ : นำมาผสมรวมกันทั้งหมดทิ้งไว้ 1 คืน แล้วใช้ผ้ากรองมาใช้ประโยชน์
การใช้ประโยชน์ : นำน้ำเชื้อที่ได้ 1 ลิตร ผสมกับน้ำ 20 ลิตร ฉีดพ่นไม้ผลขณะแตกใบอ่อน ระยะออกดอก และมีผล เพื่อป้องกันกำจัดเพลี้ยไฟ หนอนแก้วส้ม แมลงวันทอง ด้วงงวงมะพร้าว
สูตรที่ 3 เครือข่ายผัก โครงการพัฒนาเกษตรยั่งยืน
1. น้ำหมักสมุนไพร
ส่วนผสม : หางไหล บอระเพ็ด หนอนตายยาก ตะไคร้หอม เปลือกสะเดาหรือใบแก่ สาบเสือ ยาสูบ (ก้าน หรือใบสด
ใช้อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้)
วิธีทำ : นำส่วนผสมมาสับให้ละเอียดใส่ในโองหรือถังใส่น้ำให้ท่วมฝามือ (30 - 50 ลิตร) จากนั้นใส่เหล้าขาว 1 ขวด
ตามด้วยหัวน้ำส้ม 150 ซี.ซี. (ถ้าไม่มีใส่ผลมะกรูด หรือมะนาวผ่าซีก 2 ลูก) หากมีกลิ่นเหม็นให้ใส่กากน้ำตาล หมักไว้ 7 วัน
สามารถนำไปใช้ได้
การใช้ประโยชน์ : ขับไล่หนอนใย หนอนกระทู้ เพลี้ยอ่อน และป้องกันกำจัดโรคเน่า โรคใบไหม้ในผักบางชนิด
2. ปุ๋ยหมักชีวภาพสูตรเร่งรัด (3 วัน)
ส่วนผสม : มูล (วัว, เป็ด, หมู) 1 ปี๊บ ขี้เถ้าแกลบ 1 ปี๊บ รำละเอียด 1 ก.ก. น้ำหมักชีวภาพ 50 -100 ซี.ซี.
ต่อน้ำ 20 ลิตร
วิธีทำ : นำส่วนผสม มาคลุกเคล้า แล้วนำน้ำหมัก มารดให้ได้ ความชื้น 50% สังเกตได้จากกำมือแล้วแบออกปุ๋ยจะค่อยๆ
แตกตัวออก ถ้าใช้ถุงพลาสติกคลุมหรือใช้กระสอบปุ๋ยหมักจะสามารถนำปุ๋ยไปใช้ได้เร็วขึ้น ปุ๋ยที่จะนำไปใช้ต้องหมดความร้อนก่อน
การใช้ประโยชน์ : แก้ปัญหาดินเสื่อมสภาพในแปลงผักโดยใส่ปุ๋ยหมักชีวภาพ 1 ตันต่อไร่ (40 กระสอบ) หรือใช้น้ำหมักชีวภาพ
ฉีดพ่นทางใบ อัตรา 30-40 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร ทุกๆ 5 วัน หรือใช้ทางดิน อัตรา 100 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร
ปล่อยตามท้องร่อง
สูตรที่ 4 เครือข่ายข้าว โครงการพัฒนาการเกษตรยั่งยืน
ส่วนผสม : เช่นเดียวกับสูตรที่ 1
วิธีทำ : เช่นเดียวกับสูตรที่ 1
การใช้ประโยชน์ : ใช้ในนาข้าวดังนี้
1. การป้องกันกำจัดวัชพืช ใช้อัตรา 3 ลิตรต่อน้ำ 200 ลิตร ต่อพื้นที่ 1 ไร่ โดยปล่อยให้ไหลไปตามทางน้ำไหลเข้านา
หรือจะใช้วิธีฉีดพ่น ใช้อัตรา 200 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร ต่อพื้นที่ 1 ไร่
2. ใช้แทนการปุ๋ยเคมี ให้เริ่มตั้งแต่ช่วงเตรียมดิน (ป้องกันกำจัดวัชพืช) และใช้ครั้งต่อไปหลังหว่านข้าว 10 - 15 วัน
และใช้ต่อเนื่องทุก 10 วัน รวม 5 ครั้ง ใช้อัตรา 1 ลิตร/น้ำ 200 ลิตร สำหรับพื้นที่ 1 ไร่
3. ลดการใช้ปุ๋ยเคมีครึ่งหนึ่ง โดยงดการใช้ปุ๋ยแต่งหน้า แต่ใช้น้ำหมักชีวภาพแทนปฏิบัติดังนี้คือ ใช้ปุ๋ยเคมีสูตร 16-20-0 อัตรา
15 ก.ก. ต่อไร่ หลังหว่านข้าว 15 - 20 วัน แล้วใช้นำหมักในอัตราเดียวกับข้อ 2
4. ป้องกันกำจัดหอยเชอรี่ โดยใช้ส่วนผสมของยาฉุน 2 - 3 ก.ก. + หนอนตายยาก 1 ก.ก. + น้ำส้มสายชู 1 ลิตร
+ เหล้าขาว 1 ขวด + กากน้ำตาล 1 ขวด หมักทิ้งไว้ 2 - 3 วัน แล้วฉีดพ่นในแปลงนาระยะปล่อยน้ำเข้านาช่วงเตรียมดิน
ในอัตราส่วน 40 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร
สูตรที่ 5 อาจารย์ชลอ รุ่งกำจัด
ส่วนผสม : เศษซากพืชสด 3 ส่วน (หากเป็นเศษซากสัตว์ใช้ 1 ส่วน) และกากน้ำตาล 1 ส่วน
วิธีทำ : นำมาผสมรวมกันหมักทิ้งไว้ 7 - 15 วัน จะได้หัวเชื้อน้ำหมักชีวภาพ หากต้องการขยายหัวเชื้อให้ใช้กากนำตาล 1 ก.ก. หัวเชื้อ 1 ลิตร และน้ำ 20 ลิตร หมักทิ้งไว้ 7 - 15 วัน เช่นกัน
การใช้ประโยชน์ : ฉีดพ่นป้องกันกำจัดศัตรูพืช ใช้หัวเชื้อน้ำหมัก 2 ช้อนแกง ผสมกับน้ำ 20 ลิตร ฉีดพ่นทุก 3 วัน หากต้องการลดการระบาดหรือป้องกันกำจัดแมลงจำพวกเพลี้ย ใช้น้ำหมัก 1 ส่วน เหล้าขาว 2 ส่วน น้ำส้มสายชูเข้มข้น 5% 1 ส่วน และกากน้ำตาล 1 ส่วน หมักทิ้งไว้ 1 วัน แล้วใช้น้ำที่ได้จากการหมัก 2 ช้อนแกงผสมน้ำ 20 ลิตร ฉีดพ่นป้องกันกำจัดเพลี้ย หรือถ้าต้องการนำมาทำไวน์ ใช้จุลินทรีย์ 1 ลิตร ผสมกับน้ำตาลทรายขาว (ตามแต่ต้องการ) น้ำผลไม้ 3 ก.ก. และผงฟู 3 ช้อนแกง หรือใช้รักษาโรคฝ้า ใช้จุลินทรีย์ มะละกอสุก กล้วยน้ำว้าสุก น้ำผึ้งแท้ อย่างละ 1 ส่วน ผสมรวมกันหมักทิ้งไว้ 1 เดือน นำน้ำที่ได้ทาส่วนที่เป็นฝ้า
สูตรที่ 6 รศ.นพ. บุญเทียม เขมาภิรัตน์
ส่วนผสม : เศษซากสัตว์สด (อาทิ หอย ปลา) 1 ส่วน และน้ำตาลทรายแดง 1 ส่วน
วิธีทำ : นำมาผสมรวมกันหมักทิ้งไว้ 1 สัปดาห์ นำหัวเชื้อที่ได้ มาเจือจางกับน้ำในอัตรา 1 : 1,000
การใช้ประโยชน์ : นำน้ำที่ได้จากการเจือจางไปฉีดพ่นป้องกันกำจัดหอยเชอรี่ หากต้องการนำไปใช้กับพืชผักผลไม้ให้เปลี่ยน
จากเศษซากสัตว์เป็นพืชสดแทน ในอัตรา 3 ต่อ 1 ส่วน
สูตรที่ 7 ศูนย์ถ่ายทอดเทคโนโลยีการเกษตรตำบลเขาชนกัน
1. การทำหัวเชื้อน้ำหมัก
ส่วนผสม : เศษซากพืช ผัก ผลไม้ 3 ก.ก. + กากน้ำตาล 1 ก.ก. + น้ำ 10 ก.ก.
วิธีทำ : นำมาผสมรวมกันหมักทิ้งไว้ 15 วัน จะได้หัวเชื้อน้ำหมัก
2. การทำน้ำหมักจากหอยเชอรี่
2.1 วิธีที่ 1 ทั้งตัวพร้อมเปลือก
ส่วนผสม : หอยเชอรี่ทั้งตัว 3 ส่วน + กากน้ำตาล 3 ส่วน + หัวเชื้อน้ำหมัก 1 ส่วน
วิธีทำ : นำตัวหอยเชอรี่ทั้งตัวมาทุบหรือบดให้ละเอียด ผสมรวมกับส่วนผสมต่างๆ
2.2 วิธีที่ 2 จากไข่หอยเชอรี่
ส่วนผสม : ไข่หอยเชอรี่ 3 ส่วน + กากน้ำตาล 3 ส่วน + หัวเชื้อน้ำหมัก 1 ส่วน
วิธีทำ : นำไข่หอยเชอรี่ทั้งตัวมาทุบหรือบดให้ละเอียด ผสมรวมกับส่วนผสมต่างๆ
2.3 วิธีที่ 3 จากไข่หอยเชอรี่และพืชสด
ส่วนผสม : ไข่หอยเชอรี่และส่วนของพืชที่อ่อนๆ ยาวไม่เกิน 6 นิ้ว หรือ 1 คืบ 3 ส่วน + กากน้ำตาล 3 ส่วน
+ หัวเชื้อน้ำหมัก 1 ส่วน
2.4 วิธีที่ 4 จากเนื้อหอยเชอรี่
ส่วนผสม : เนื้อหอยเชอรี่ 3 ส่วน + กากน้ำตาล 2 ส่วน + หัวเชื้อน้ำหมัก 1 ส่วน
วิธีทำ : นำตัวหอยเชอรี่ทั้งตัวจำนวนเท่าใดก็ได้ มาต้มในกระทะ พร้อมทั้งใส่เกลือแกงผสมไปด้วยในจำนวนที่พอเหมาะ
เพื่อให้เนื้อหอยเชอรี่แยกจากเปลือกได้ง่ายขึ้น จากนั้นนำเฉพาะเนื้อหอยเชอรี่มาบดให้ละเอียดแล้วผสมกับส่วนผสมอื่นๆ
ให้เข้ากันแล้วนำไปหมักตามขบวนการเช่นเดียวกับวิธีที่ 1
2. 5 วิธีที่ 5 การทำปุ๋ยน้ำหมักจากเนื้อหอยเชอรี่และพืชสด
ส่วนผสม : เนื้อหอยเชอรี่ที่ได้จากวิธีที่ 4 3 ส่วน + กากน้ำตาล 3 ส่วน + พืชสดบดละเอียด 1 ส่วน + หัวเชื้อน้ำหมัก 1 ส่วน
วิธีทำ : นำหอยเชอรี่ที่ได้จากการต้มกับเกลือในวิธีที่ 4 มาบดให้ละเอียด และนำไปผสมกับ น้ำตาลโมลาส และชิ้นส่วนอื่นๆ
ของพืชที่อ่อนๆ เหมือนกับวิธีที่ 3 ผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปหมักตามขบวนการเช่นเดียวกับวิธีที่ 1
สูตรที่ 1 คุณสมยศ รักษาวงศ์
ส่วนผสม : ผัก ผลไม้ หรือเศษอาหารเหลือทิ้ง 1 ส่วน + กากน้ำตาล หรือน้ำตาลทรายแดง 1 ส่วน
วิธีผสม : ผสมส่วนผสมเข้าด้วยกันทิ้งไว้ 7 วัน (น้ำหมักจะเริ่มเป็นสีน้ำตาลไหม้ มีกลิ่นหอมอมเปรี้ยว ถ้าน้ำหมัก
มีสีน้ำตาลอ่อน และกลิ่นบูดแสดงว่าใส่น้ำตาลไม่พอให้เพิ่มกากน้ำตาลลงไปอีก กลิ่นบูดจะค่อยๆ หายไปหมักต่อไปเรื่อยๆ)
ตวงน้ำหมักใส่ขวดหรือภาชนะเก็บในที่มืด ในห้องธรรมดาจะเก็บไว้ได้นาน 6 เดือน ถึง 1 ปี
การใช้ประโยชน์
1. ปุ๋ยชีวภาพแห้ง
ส่วนผสม : เศษวัสดุจากพืช 10 ปี๊บ + แกลบ 10 ปี๊บ + มูลสัตว์ 10 ปี๊บ + รำอ่อน 1 ปี๊บ + น้ำหมักพืช 1 ช้อนแกง
+ กากน้ำตาล 4 ช้อนแกง + น้ำ 1 ถังฝักบัว (18 ลิตร)
วิธีผสม : นำส่วนผสมแห้งทั้งหมดคลุกให้เข้ากันนำน้ำผสมน้ำหมักพืชและกากน้ำตาล รดให้ทั่ว ตรวจสอบความชื้นของปุ๋ย
โดยกำไว้ในมือ เมื่อปล่อยมือออกจะจับเป็นก้อนหลอมๆ พอแตะก้อนแล้วแตกเป็นใช้ได้ แล้วเกลี่ยกองปุ๋ยให้เสมอกันให้สูงจากพื้น
ไม่เกิน 30 ซ.ม. คลุมด้วยกระสอบป่านให้มิดชิด ถ้าผสมปุ๋ยในช่วงเช้า ตอนเย็นให้ทดสอบดู โดยสอดมือเข้าไปในกองปุ๋ยจะร้อนมาก
และในวันรุ่งขึ้นจะเริ่มมีเส้นใยขาวๆ ปรากฏบนผิวกองปุ๋ยแสดงว่า จุลินทรีย์เริ่มทำงานทิ้งไว้ 3 วัน แล้วเปิดกระสอบป่านออกคลุกกับปุ๋ย
ให้ทั่วอีกครั้งหนึ่ง แล้วปิดกระสอบไว้ตามเดิม อีก 3 - 4 วันต่อมา ให้ทดสอบดูอีก ถ้าปุ๋ยมีความเย็นถือว่า ใช้ได้ ถ้ายังมีความร้อนอยู่
ให้ทิ้งไว้ต่อไปอีกจนกว่าจะเย็นจึงสามารถนำไปใช้ได้
2. ปุ๋ยคอกหมัก
วิธีทำ : นำมูลสัตว์ แกลบเผา และรำละเอียดมาผสม เข้าด้วยกัน นำน้ำหมักพืช และกากน้ำตาลผสมน้ำรดกองปุ๋ยที่ผสมคลุกให้ทั่วให้มีความชื้นระดับเดียวกับการทำปุ๋ยชีวภาพ (ปุ๋ยแห้ง) เกลี่ยกองปุ๋ยบนพื้นให้หนาไม่เกิน 15 ซ.ม. คลุมด้วยกระสอบป่าน ทิ้งไว้
3 - 5 วัน โดยไม่ต้องกลับเมื่อปุ๋ยเย็นลงนำไปใช้ได้
3. สารขับไล่แมลง
3.1) สูตรทั่วไป
ส่วนผสม : นำน้ำหมักพืช กากน้ำตาล เหล้าขาว น้ำส้มสายชู อย่างละ 1 ขวด (ขวดกลม) และน้ำสะอาด 10 ขวด
วิธีทำ : ผสมส่วนผสมให้เข้ากันแล้วหมักทิ้งไว้ 15 วัน (ควรมีฝาปิดมิดชิด) ระหว่างการหมัก (ช่วง 15 วันแรก) ให้เปิดฝาคน
ทุกวันเช้า - เย็น เพื่อไม่ให้เป็นตะกอนนอนก้นและเพื่อระบายแก๊สออกครบกำหนดให้นำไปใช้ได้ หัวเชื้อนี้สามารถเก็บได้นาน 3 เดือน
โดยไม่ต้องเปิดฝาระบายแก๊สเป็นครั้งคราว
การใช้ประโยชน์ : นำหัวเชื้อยาขับไล่แมลงนี้ไปผสมกับน้ำในอัตราส่วน 5 ช้อนแกง กากน้ำตาล 5 ช้อนแกงผสมกับน้ำ 10 ลิตร
จากนั้นนำส่วนผสมไปฉีดพ่นต้นไม้สัปดาห์ละ 1 - 2 ครั้ง หรือตามความจำเป็น (ใช้บ่อยๆ ได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อพืชและคน)
โดยฉีดพ่นในช่วงเย็น สำหรับพืชที่กำลังแตกใบอ่อนให้ใช้ในอัตราส่วนที่เจือจางลงโดยหัวเชื้อที่ผสมน้ำแล้วหากใช้ร่วมกับพืชสมุนไพรต่างๆ
เช่น สะเดา ข่า ตระไคร้หอม ยาสูบโดยนำหัวเชื้อยาขับไล่แมลงใส่เพิ่มลงไปอีก 5 ช้อนแกง (ต่อน้ำ 10 ลิตร) จะทำให้มี
ประสิทธิภาพสูงขึ้น
3.2) สูตรเข้มข้น
วิธีทำ : ใช้ส่วนผสมและวิธีทำเหมือนสูตรธรรมดา แต่เพิ่มปริมาณเหล้าขาวเป็น 2 ขวด
การใช้ประโยชน์ : ใช้ฉีดพ่นปราบหนอน และแมลงศัตรูพืชที่ปราบยาก เช่น หนอนกอกลม หนอนชอนใบ ฯลฯ โดยใช้สัดส่วน
หัวเชื้อสูตรเข้มข้น 1 แก้ว ต่อน้ำ 200 ลิตร (1 ถังแดง) หรือมากน้อยกว่านี้แล้วแต่ความเหมาะสม หรือใช้กำจัดเหาในศีรษะคน
โดยเอาน้ำราดผมให้เปียกแล้วชะโลมด้วยหัวเชื้อสูตรเข้มข้นผสมน้ำในอัตราส่วน 1 ต่อ 50 หมักไว้ 30 นาที แล้วล้างออกให้สะอาด
หรือใช้กำจัดเห็บ หมัดในสัตว์เลี้ยง
4. ฮอร์โมนพืช
ส่วนผสม : ประกอบด้วย กล้วยน้ำว้าสุก /ฟักทองแก่จัด /มะละกอสุก อย่างละ 1 ก.ก. น้ำหมักพืช 2 ช้อนแกง
กากน้ำตาล 2 ช้อนแกง และน้ำสะอาด 5 ลิตร
วิธีทำ : สับกล้วย ฟักทอง และมะละกอ (ทั้งเปลือกและเมล็ด) ให้ละเอียด (ส่วนแรก) จากนั้นนำน้ำหมักพืช กากน้ำตาล
และน้ำสะอาดให้เข้ากัน (ส่วนที่สอง) จากนั้นนำส่วนผสมทั้งสองส่วนมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วบรรจุลงในถุงปุ๋ยโดยหมักไว้ใน
ถังพลาสติกปิดฝาระยะเวลา 7 - 8 วัน
การใช้ประโยชน์ : นำส่วนที่เป็นน้ำจากการหมัก (ในถังพลาสติก) ผสมกับน้ำในอัตราส่วน 2 ช้อนแกงต่อน้ำ 5 ลิตร ฉีดพ่น
หรือรดต้นไม้ในช่วงติดดอกจะทำให้ติดผลดี ส่วนที่เป็นไขมันเหลืองๆ ในถุงปุ๋ย ใช้ทากิ่งตอน กิ่งปักชำ กิ่งทาบ ฯลฯ ช่วยให้
แตกรากดี
การประยุกต์ใช้กับพืชการเกษตร
1. ข้าว ในพื้นที่นาข้าว 1 ไร่ ใส่ปุ๋ยชีวภาพ (ปุ๋ยแห้ง) 200 ก.ก. โดยแบ่งใส่เป็นระยะดังนี้
- ไถ่พรวน หว่านปุ๋ยชีวภาพ 100 ก.ก. (ต่อ 1 ไร่) ให้ทั่ว จากนั้นนำน้ำหมักชีวภาพที่ได้จากน้ำหมักพืช 2 แก้ว
กากน้ำตาล 2 แก้ว ในน้ำ 200 ลิตร (1 ถังแดง) ต่อพื้นที่ 1 ไร่ ฉีดพ่นให้ทั่วแล้วไถพรวน ทิ้งไว้ 15 วัน เพื่อให้จุลินทรีย์
ในน้ำหมักพืชทำการย่อยสลายวัชพืชและเร่งการงอกของเมล็ดข้าว เมื่อไถพรวนแล้ว 15 วัน ให้ฉีดพ่นน้ำผสมน้ำหมักพืช
และกากน้ำตาล ในอัตราส่วนเท่าเดิมอีกครั้งหนึ่ง แล้วไถกลบเพื่อทำลายวัชพืชให้เป็นปุ๋ยพืชสด ทิ้งไว้อีก 15 วัน แล้วจึงไถ
คราดเพื่อดำนาต่อไป
- ไถคราด พ่นน้ำหมักพืชผสมกากน้ำตาลและน้ำ อัตราส่วนเท่าเดิมอีกครั้งหนึ่ง ก่อนไถคราดให้ทั่วเพื่อเตรียมปักดำ
- หลังปักดำ 7-15 วัน ให้หว่านปุ๋ยชีวภาพ 30 ก.ก. ต่อไร่ ฉีดพ่นด้วยน้ำผสมน้ำหมักพืชในอัตราส่วนน้ำ 1 ถังแดงต่อน้ำหมักพืช
และกากน้ำตาลอย่างละ 1 แก้ว
- ข้าวอายุ 1 เดือน หว่านปุ๋ยชีวภาพ 30 ก.ก. ต่อไร่ ฉีดพ่นด้วยน้ำผสมน้ำหมักพืชในอัตราส่วนน้ำ 1 ถังแดงต่อน้ำหมักพืช และกากน้ำตาลอย่างละ 1 แก้ว
- ก่อนข้าวตั้งท้องเล็กน้อย หว่านปุ๋ยชีวภาพ 40 ก.ก. ต่อไร่ ฉีดพ่นด้วยน้ำผสมน้ำหมักพืชและกากน้ำตาล อย่างละ 1 แก้ว
- การป้องกันศัตรู ใช้หัวเชื้อยาขับไล่แมลงผสมกับน้ำฉีดพ่นทุก 15 วัน โดยฉีดพ่นในช่วงเช้ามืดหรือช่วงเย็น หรือถ้ามีต้อง
การป้องกันกำจัดหอยเชอรี่ ให้เตรียมจากส่วนผสมของยาฉุน 2 - 3 ก.ก. + หนอนตายยาก 1 ก.ก. + น้ำสมสายชู 1 ลิตร
+ หล้าขาว 1 ขวด + กากน้ำตาล 1 ขวด หมักทิ้งไว้ประมาณ 2 - 3 วัน แล้วฉีดพ่นในแปลงนาระยะปล่อยน้ำเข้า ช่วงเตรียมดินในอัตราส่วน 40 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร
หมายเหตุ : ต่อพื้นที่ 1 ไร่ จะใช้ปุ๋ยชีวภาพเฉลี่ย 200 ก.ก. ในปีแรกที่ใช้ปุ๋ยชีวภาพอาจต้องใช้ปุ๋ยปริมาณมาก แต่เมื่อดินคืน
สภาพสู่ความอุดมสมบูรณ์ดีแล้วปีต่อๆ ไป จะสามารถใช้ปุ๋ยในปริมาณน้อยลงเรื่อยๆ ส่วนปริมาณผลผลิตในปีแรกอาจจะไม่เพิ่มกว่าปกติ
แต่ในช่วงปีต่อไปๆ ไปปริมาณ ผลผลิตสูงขึ้นเรื่อย ทำให้ได้ประโยชน์ทั้งการลดต้นทุนค่าปุ๋ย และเพิ่มปริมาณผลผลิต
2. ผักสวนครัว
- โรยปุ๋ยชีวภาพ 2 กำมือ ต่อพื้นที่ 1 ตารางเมตร เอาหญ้าหรือฟางแห้งคลุมทับ
- รดด้วยน้ำผสมน้ำหมักพืชในอัตรา 1 ช้อนแกง ต่อน้ำ 10 ลิตร ทิ้งไว้ 7 วัน จึงลงมือปลูก
- โรยปุ๋ยชีวภาพซ้ำรอบๆ ทรงพุ่ม (อย่าให้โดนใบหรือโคนต้น) เดือนละ 1 - 2 ครั้ง
- รดน้ำผสมน้ำหมักพืช อัตราส่วน 2 ช้อนแกง ต่อน้ำ 1 ถังฝักบัว สัปดาห์ ละ 1 - 2 ครั้ง
- ใช้หัวเชื้อยาขับไล่แมลง กากน้ำตาล (เพื่อช่วยจับใบ) ผสมน้ำฉีดพ่นเมื่อมีศัตรูพืชระบาด
3. ไม้ผลและไม้ยืนต้น
วิธีใช้ : ใช้ปุ๋ยชีวภาพรองก้นหลุม จำนวน 2 กำมือ คลุกกับดินก้นหลุมให้เข้ากัน รดด้วยน้ำผสมน้ำหมักพืช (น้ำหมักพืช 1 ช้อน
ต่อน้ำ 10 ลิตร) ทิ้งไว้ 7 วัน จึงลงมือปลูกคลุมโคนต้นด้วยเศษใบไม้แห้ง เมื่อต้นไม้ตั้งตัวได้แล้วให้พรวนดิน และโรยปุ๋ยซ้ำ
รอบทรงพุ่ม ต้นละ 2 ก.ก. ต่อปี พร้อมกับรดด้วยน้ำผสมน้ำหมักพืชเป็นระยะๆ
4. การแก้ปัญหาวัชพืชโดยไม่ใช้สารเคมี
วิธีทำลายวัชพืช : ตัดหรือล้มวัชพืชต่างๆ ให้เกิดรอยช้ำ แล้วโรยปุ๋ยชีวภาพทับลงไปหรือไถพรวน จากนั้นฉีดพ่นซ้ำด้วยน้ำ
ผสมน้ำหมักพืชปริมาณเข้มข้น (น้ำ 10 ส่วน ต่อน้ำหมักพืช 1 ส่วน) โดยใช้วิธีการนี้ก่อนการไถพื้นที่นาหรือใส่ล่วงหน้า
ประมาณ 1 เดือน และหลังการเก็บเกี่ยว หากทำติดต่อกัน 3 ปี สภาพดินจะร่วนซุ่ยจนไม่จำเป็นต้องไถพรวนอีกต่อไป
5. การปศุสัตว์
การเลี้ยงสุกร ผสมน้ำหมักพืช 1 ลิตร กากน้ำตาล 1 ลิตร น้ำสะอาด 100 ลิตร ในภาชนะแล้วปิดฝาให้สนิท หมักทิ้งไว้ 3 วัน
จึงนำไปใช้ประโยชน์ได้
- ทำความสะอาด ให้นำไปฉีดล้างคอกให้ทั่ว จะกำจัดกลิ่นมูลเก่าได้ภายใน 24 ช.ม. หากทำซ้ำทุกสัปดาห์ น้ำล้างคอกนี้
จะช่วยบำบัดน้ำเสียตามท่อและบ่อพักให้สะอาดขึ้นด้วย หรือถ้าผสมน้ำหมักพืช 1 ลิตร ต่อน้ำสะอาด 100 ลิตร ฉีดพ่นตามบ่อน้ำ
เพื่อกำจัดหนอนแมลงวัน จะเห็นผลใน 1 - 2 สัปดาห์
- ผสมอาหาร ให้ผสมน้ำหมักพืช 1 ลิตร ต่อน้ำสะอาด 5 - 20 ถังแดง (โดยประมาณ) ให้สุกรกินทุกวันจะช่วยให้แข็งแรงมีความต้านทานโรค และป้องกันกลิ่นเหม็นจากมูลสุกรที่เกิดขึ้นใหม่ด้วย กรณีลูกสุกรที่ท้องเสียให้ใช้น้ำหมักพืช (หัวเชื้อ) 5 ซี.ซี.
หยอดเข้าปากจะรักษาอาการได้
หมายเหตุ : กรณีที่เลี้ยงวัว ควาย ก็สามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้โดยผสมน้ำหมักพืช กากน้ำตาล และน้ำแล้วรดฟางหรือหัว
อาหารให้กิน รวมทั้งใช้ผสมในน้ำให้กินทุกวัน
การเลี้ยงไก่ และสัตว์ปีกอื่นๆ ใช้น้ำหมักพืชผสมน้ำสะอาดให้กินทุกวันจะช่วยให้แข็งแรง ไข่ดก น้ำหนักดีอัตราการตายต่ำและ
มูลสัตว์ไม่มีกลิ่นเหม็น หากใช้น้ำหมักพืชผสมน้ำฉีดพ่นตามพื้นที่กำจัด กลิ่นแก๊ส และกลิ่นเหม็นจากมูลทุก ๆ 4 วัน และยังช่วยกำจัด
การขยายพันธุ์ของแมลงวันทางอ้อมด้วย
สูตรที่ 2 วิทยาลัยเกษตรและเทคโนโลยีสุพรรณบุรี
1. น้ำหมักชีวภาพจากปลา
ส่วนผสม : เนื้อปลา น้ำกรดเข้มข้น 3% กากน้ำตาล 20% และหัวเชื้อจุลินทรีย์
วิธีทำ : นำมาผสมรวมกันหมักทิ้งไว้ 1 เดือน นำมากรองกากมาทำปุ๋ย และน้ำไปฉีดพ่น
การใช้ประโยชน์ : ใช้อัตรา 100 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร เพื่อปรับสภาพดินให้ร่วนเหมาะแก่การเจริญเติบโต ลดการใช้ปุ๋ยเคมี
หรือใช้ในนาข้าวช่วงก่อนหว่านข้าวฉีดพ่นพร้อมสารควบคุมวัชพืช อัตรา 100 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร และหลังหว่านข้าว 20 วัน
อัตรา 50 - 60 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร ช่วยเร่งการแตกกอ และเพิ่มจำนวนต้น ต่อกอ รวมทั้งใช้ฉีดพ่นข้าวระยะตั้งท้องและน้ำนมด้วย
2. น้ำหมักชีวภาพจากเศษซากพืช
ส่วนผสม : เศษพืช 3 ส่วน น้ำตาลทรายแดง หรือกากน้ำตาล 1 ส่วน
วิธีทำ : นำส่วนผสมรวมกันหมักทิ้งไว้นาน 3 เดือน
การใช้ประโยชน์ : ใช้เป็นปุ๋ยให้กับผัก หรือฉีดพ่นขับไล่แมลง และป้องกันกำจัดโรคบางชนิด
3. น้ำหมักสมุนไพร
3.1 พืชผักสวนครัว
ส่วนผสม : เมล็ดสะเดา 2 ก.ก หัวข่าแก่ 1 ก.ก. ตะไคร้หอม 1 ก.ก. และน้ำหมักชีวภาพ 10 ลิตร
วิธีทำ : นำส่วนผสมมาผสมรวมกัน
การใช้ประโยชน์ : ป้องกันเพลี้ยอ่อน หนอนใยผัก หนอนกระทู้ หนอนคืบ เพลี้ยไฟในถั่วฝักยาว ถั่วพู แค คะน้า ฯลฯ
3.2 สวนไม้ผล
ส่วนผสม : เมล็ดสะเดา 2 ก.ก หัวข่าแก่ 1 ก.ก. ตะไคร้หอม 1 ก.ก. และน้ำหมักชีวภาพ 20 ลิตร
วิธีทำ : นำมาผสมรวมกันทั้งหมดทิ้งไว้ 1 คืน แล้วใช้ผ้ากรองมาใช้ประโยชน์
การใช้ประโยชน์ : นำน้ำเชื้อที่ได้ 1 ลิตร ผสมกับน้ำ 20 ลิตร ฉีดพ่นไม้ผลขณะแตกใบอ่อน ระยะออกดอก และมีผล เพื่อป้องกันกำจัดเพลี้ยไฟ หนอนแก้วส้ม แมลงวันทอง ด้วงงวงมะพร้าว
สูตรที่ 3 เครือข่ายผัก โครงการพัฒนาเกษตรยั่งยืน
1. น้ำหมักสมุนไพร
ส่วนผสม : หางไหล บอระเพ็ด หนอนตายยาก ตะไคร้หอม เปลือกสะเดาหรือใบแก่ สาบเสือ ยาสูบ (ก้าน หรือใบสด
ใช้อย่างใดอย่างหนึ่งก็ได้)
วิธีทำ : นำส่วนผสมมาสับให้ละเอียดใส่ในโองหรือถังใส่น้ำให้ท่วมฝามือ (30 - 50 ลิตร) จากนั้นใส่เหล้าขาว 1 ขวด
ตามด้วยหัวน้ำส้ม 150 ซี.ซี. (ถ้าไม่มีใส่ผลมะกรูด หรือมะนาวผ่าซีก 2 ลูก) หากมีกลิ่นเหม็นให้ใส่กากน้ำตาล หมักไว้ 7 วัน
สามารถนำไปใช้ได้
การใช้ประโยชน์ : ขับไล่หนอนใย หนอนกระทู้ เพลี้ยอ่อน และป้องกันกำจัดโรคเน่า โรคใบไหม้ในผักบางชนิด
2. ปุ๋ยหมักชีวภาพสูตรเร่งรัด (3 วัน)
ส่วนผสม : มูล (วัว, เป็ด, หมู) 1 ปี๊บ ขี้เถ้าแกลบ 1 ปี๊บ รำละเอียด 1 ก.ก. น้ำหมักชีวภาพ 50 -100 ซี.ซี.
ต่อน้ำ 20 ลิตร
วิธีทำ : นำส่วนผสม มาคลุกเคล้า แล้วนำน้ำหมัก มารดให้ได้ ความชื้น 50% สังเกตได้จากกำมือแล้วแบออกปุ๋ยจะค่อยๆ
แตกตัวออก ถ้าใช้ถุงพลาสติกคลุมหรือใช้กระสอบปุ๋ยหมักจะสามารถนำปุ๋ยไปใช้ได้เร็วขึ้น ปุ๋ยที่จะนำไปใช้ต้องหมดความร้อนก่อน
การใช้ประโยชน์ : แก้ปัญหาดินเสื่อมสภาพในแปลงผักโดยใส่ปุ๋ยหมักชีวภาพ 1 ตันต่อไร่ (40 กระสอบ) หรือใช้น้ำหมักชีวภาพ
ฉีดพ่นทางใบ อัตรา 30-40 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร ทุกๆ 5 วัน หรือใช้ทางดิน อัตรา 100 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร
ปล่อยตามท้องร่อง
สูตรที่ 4 เครือข่ายข้าว โครงการพัฒนาการเกษตรยั่งยืน
ส่วนผสม : เช่นเดียวกับสูตรที่ 1
วิธีทำ : เช่นเดียวกับสูตรที่ 1
การใช้ประโยชน์ : ใช้ในนาข้าวดังนี้
1. การป้องกันกำจัดวัชพืช ใช้อัตรา 3 ลิตรต่อน้ำ 200 ลิตร ต่อพื้นที่ 1 ไร่ โดยปล่อยให้ไหลไปตามทางน้ำไหลเข้านา
หรือจะใช้วิธีฉีดพ่น ใช้อัตรา 200 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร ต่อพื้นที่ 1 ไร่
2. ใช้แทนการปุ๋ยเคมี ให้เริ่มตั้งแต่ช่วงเตรียมดิน (ป้องกันกำจัดวัชพืช) และใช้ครั้งต่อไปหลังหว่านข้าว 10 - 15 วัน
และใช้ต่อเนื่องทุก 10 วัน รวม 5 ครั้ง ใช้อัตรา 1 ลิตร/น้ำ 200 ลิตร สำหรับพื้นที่ 1 ไร่
3. ลดการใช้ปุ๋ยเคมีครึ่งหนึ่ง โดยงดการใช้ปุ๋ยแต่งหน้า แต่ใช้น้ำหมักชีวภาพแทนปฏิบัติดังนี้คือ ใช้ปุ๋ยเคมีสูตร 16-20-0 อัตรา
15 ก.ก. ต่อไร่ หลังหว่านข้าว 15 - 20 วัน แล้วใช้นำหมักในอัตราเดียวกับข้อ 2
4. ป้องกันกำจัดหอยเชอรี่ โดยใช้ส่วนผสมของยาฉุน 2 - 3 ก.ก. + หนอนตายยาก 1 ก.ก. + น้ำส้มสายชู 1 ลิตร
+ เหล้าขาว 1 ขวด + กากน้ำตาล 1 ขวด หมักทิ้งไว้ 2 - 3 วัน แล้วฉีดพ่นในแปลงนาระยะปล่อยน้ำเข้านาช่วงเตรียมดิน
ในอัตราส่วน 40 ซี.ซี. ต่อน้ำ 20 ลิตร
สูตรที่ 5 อาจารย์ชลอ รุ่งกำจัด
ส่วนผสม : เศษซากพืชสด 3 ส่วน (หากเป็นเศษซากสัตว์ใช้ 1 ส่วน) และกากน้ำตาล 1 ส่วน
วิธีทำ : นำมาผสมรวมกันหมักทิ้งไว้ 7 - 15 วัน จะได้หัวเชื้อน้ำหมักชีวภาพ หากต้องการขยายหัวเชื้อให้ใช้กากนำตาล 1 ก.ก. หัวเชื้อ 1 ลิตร และน้ำ 20 ลิตร หมักทิ้งไว้ 7 - 15 วัน เช่นกัน
การใช้ประโยชน์ : ฉีดพ่นป้องกันกำจัดศัตรูพืช ใช้หัวเชื้อน้ำหมัก 2 ช้อนแกง ผสมกับน้ำ 20 ลิตร ฉีดพ่นทุก 3 วัน หากต้องการลดการระบาดหรือป้องกันกำจัดแมลงจำพวกเพลี้ย ใช้น้ำหมัก 1 ส่วน เหล้าขาว 2 ส่วน น้ำส้มสายชูเข้มข้น 5% 1 ส่วน และกากน้ำตาล 1 ส่วน หมักทิ้งไว้ 1 วัน แล้วใช้น้ำที่ได้จากการหมัก 2 ช้อนแกงผสมน้ำ 20 ลิตร ฉีดพ่นป้องกันกำจัดเพลี้ย หรือถ้าต้องการนำมาทำไวน์ ใช้จุลินทรีย์ 1 ลิตร ผสมกับน้ำตาลทรายขาว (ตามแต่ต้องการ) น้ำผลไม้ 3 ก.ก. และผงฟู 3 ช้อนแกง หรือใช้รักษาโรคฝ้า ใช้จุลินทรีย์ มะละกอสุก กล้วยน้ำว้าสุก น้ำผึ้งแท้ อย่างละ 1 ส่วน ผสมรวมกันหมักทิ้งไว้ 1 เดือน นำน้ำที่ได้ทาส่วนที่เป็นฝ้า
สูตรที่ 6 รศ.นพ. บุญเทียม เขมาภิรัตน์
ส่วนผสม : เศษซากสัตว์สด (อาทิ หอย ปลา) 1 ส่วน และน้ำตาลทรายแดง 1 ส่วน
วิธีทำ : นำมาผสมรวมกันหมักทิ้งไว้ 1 สัปดาห์ นำหัวเชื้อที่ได้ มาเจือจางกับน้ำในอัตรา 1 : 1,000
การใช้ประโยชน์ : นำน้ำที่ได้จากการเจือจางไปฉีดพ่นป้องกันกำจัดหอยเชอรี่ หากต้องการนำไปใช้กับพืชผักผลไม้ให้เปลี่ยน
จากเศษซากสัตว์เป็นพืชสดแทน ในอัตรา 3 ต่อ 1 ส่วน
สูตรที่ 7 ศูนย์ถ่ายทอดเทคโนโลยีการเกษตรตำบลเขาชนกัน
1. การทำหัวเชื้อน้ำหมัก
ส่วนผสม : เศษซากพืช ผัก ผลไม้ 3 ก.ก. + กากน้ำตาล 1 ก.ก. + น้ำ 10 ก.ก.
วิธีทำ : นำมาผสมรวมกันหมักทิ้งไว้ 15 วัน จะได้หัวเชื้อน้ำหมัก
2. การทำน้ำหมักจากหอยเชอรี่
2.1 วิธีที่ 1 ทั้งตัวพร้อมเปลือก
ส่วนผสม : หอยเชอรี่ทั้งตัว 3 ส่วน + กากน้ำตาล 3 ส่วน + หัวเชื้อน้ำหมัก 1 ส่วน
วิธีทำ : นำตัวหอยเชอรี่ทั้งตัวมาทุบหรือบดให้ละเอียด ผสมรวมกับส่วนผสมต่างๆ
2.2 วิธีที่ 2 จากไข่หอยเชอรี่
ส่วนผสม : ไข่หอยเชอรี่ 3 ส่วน + กากน้ำตาล 3 ส่วน + หัวเชื้อน้ำหมัก 1 ส่วน
วิธีทำ : นำไข่หอยเชอรี่ทั้งตัวมาทุบหรือบดให้ละเอียด ผสมรวมกับส่วนผสมต่างๆ
2.3 วิธีที่ 3 จากไข่หอยเชอรี่และพืชสด
ส่วนผสม : ไข่หอยเชอรี่และส่วนของพืชที่อ่อนๆ ยาวไม่เกิน 6 นิ้ว หรือ 1 คืบ 3 ส่วน + กากน้ำตาล 3 ส่วน
+ หัวเชื้อน้ำหมัก 1 ส่วน
2.4 วิธีที่ 4 จากเนื้อหอยเชอรี่
ส่วนผสม : เนื้อหอยเชอรี่ 3 ส่วน + กากน้ำตาล 2 ส่วน + หัวเชื้อน้ำหมัก 1 ส่วน
วิธีทำ : นำตัวหอยเชอรี่ทั้งตัวจำนวนเท่าใดก็ได้ มาต้มในกระทะ พร้อมทั้งใส่เกลือแกงผสมไปด้วยในจำนวนที่พอเหมาะ
เพื่อให้เนื้อหอยเชอรี่แยกจากเปลือกได้ง่ายขึ้น จากนั้นนำเฉพาะเนื้อหอยเชอรี่มาบดให้ละเอียดแล้วผสมกับส่วนผสมอื่นๆ
ให้เข้ากันแล้วนำไปหมักตามขบวนการเช่นเดียวกับวิธีที่ 1
2. 5 วิธีที่ 5 การทำปุ๋ยน้ำหมักจากเนื้อหอยเชอรี่และพืชสด
ส่วนผสม : เนื้อหอยเชอรี่ที่ได้จากวิธีที่ 4 3 ส่วน + กากน้ำตาล 3 ส่วน + พืชสดบดละเอียด 1 ส่วน + หัวเชื้อน้ำหมัก 1 ส่วน
วิธีทำ : นำหอยเชอรี่ที่ได้จากการต้มกับเกลือในวิธีที่ 4 มาบดให้ละเอียด และนำไปผสมกับ น้ำตาลโมลาส และชิ้นส่วนอื่นๆ
ของพืชที่อ่อนๆ เหมือนกับวิธีที่ 3 ผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปหมักตามขบวนการเช่นเดียวกับวิธีที่ 1
วุ้นสวรรค์
ตอนเเรกเราก็มารู้จัก ความหมายของวุ้นมมะพร้าวกันก่อนเลย
วุ้นสวรรค์คืออะไร
วุ้นสวรรค์มีชื่อเป็นภาษาอังกฤษว่า Bacterial cellulose เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักอาหารเหลว ไม่ว่าจะเป็นน้ำผัก น้ำผลไม้ หรืออาหารเลี้ยงเชื้อในห้องปฏิบัติการทางจุลชีววิทยา โดยใช้เชื้อแบคทีเรียชื่อ Acetobacter xylinum หากหมักด้วยน้ำมะพร้าวทางฟิลิปินส์จะเรียกว่า Nata de Coco หากหมักด้วยน้ำสับปะรดจะเรียกว่า Nata de Pina
มีชื่อเรียกหลายอย่าง เช่น วุ้นน้ำมะพร้าว เห็ดกัมพูชา เห็ดรัสเซีย วุ้นน้ำส้ม ทำจากน้ำมะพร้าว หรือ น้ำผลไม้อื่น ๆ แผ่นวุ้นมีลักษณะเป็นเยื่อเหนียว มีสีขาว สีครีม ทึบแสง เป็นสารเซลลูโลส ผลิตโดยเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter xylinum ลักษณะทางกายภาพคล้ายวุ้นทำขนม แต่เหนียวกว่า ต้มที่ 100 องศาเซลเซียส ก็ไม่ละลายน้ำ
ลักษณะเฉพาะของวุ้นสวรรค์ที่ได้จาก Acetobacter xylinum
เส้นใยมีขนาดเล็กมาก คือ หนาประมาณ 3-4 นาโนเมตร กว้าง 60-80 นาโนเมตร และ ยาวประมาณ 180-960 นาโนเมตร
จากการที่เส้นใยมีขนาดเล็กมาก ดังนั้นจึงทำปฏิกิริยากับสารเคมีต่าง ๆ ได้ดี
เส้นไม่มีเฮมิเซลลูโลส ลิกนิน และเพกตินเจือปน
เส้นใยมีความเป็น Hydrophilic สูง อุ้มน้ำได้ 60-700 เท่าของน้ำหนักแห้ง
เส้นใยมีลักษณะใส
เส้นใยทนต่อแรงดึงได้สูงกว่าไฟเบอร์สังเคราะห์ต่าง ๆ
สามารถใช้สารตั้งต้นที่มีราคาถูก หาง่าย
สามารถควบคุมคุณสมบัติทางกายภาพได้ตามที่ต้องการโดยจัดองค์ประกอบของอาหารที่ใช้เลี้ยง และสภาวะการหมัก
วุ้นสวรรค์ในบ้านเราเริ่มเป็นที่นิยมตั้งแต่ปี 2528 เป็นเพราะเกิดการเน่าเสียของแม่น้ำแม่กลอง เนื่องมาจากสองฝั่งของแม่น้ำเป็นโรงกะเทาะมะพร้าว แล้วเทน้ำมะพร้าวทิ้งลงไปในแม่น้ำ มีนักวิจัยหลายทีมเข้าไปดำเนินการแก้ไข แต่ไม่สำเร็จเนื่องจากน้ำมะพร้าวที่ทิ้งในแต่ละปีมีปริมาณมากถึง 3 แสนตัน (3 พันล้านลิตร) ต่อมาทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คือ ทีมงานของท่านอาจารย์ปราโมทย์ ธรรมรัตน์ ได้เข้าไปดำเนินการแก้ไขตั้งแต่ต้นเหตุ คือ การนำน้ำมะพร้าวเหล่านั้นมาผลิตเป็นวุ้นมะพร้าว แม่น้ำแม่กลองก็กลับมาสดใสอีกครั้ง และยังเป็นการเพิ่มรายได้ให้กับชาวบ้านอีกด้วย
ประโยชน์ของไฟเบอร์จากวุ้นมะพร้าวต่อสุขภาพ
มีแคลอรี่ต่ำ ช่วยควบคุมน้ำหนัก
ช่วยในการขับถ่าย
ช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้
ไฟเบอร์ของวุ้นเป็น gel form ร่างกายนำมาใช้ประโยชน์ได้ง่ายกว่าไฟเบอร์จากพืช
การทำเทมเป้จากถัวโดยอาศัยจุลินทรีย์
http://www.restaurantwidow.com/images/2 ... tempeh.jpg
เทมเป้ (Tempeh) เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวอินโดนีเซียที่นิยมบริโภคมาเป็นเวลานาน โดยมีต้นกำเนิดมาจากเกาะชวา สันนิษฐานว่าอาจจะได้รับอิทธิพลมากจากอาหารหมักประเภทหนึ่งของประเทศจีนซึ่งใช้ถั่วเหลืองเช่นเดียวกัน แต่เชื้อราที่ใช้นั้นเป็นกลุ่ม แอสเปอร์จิรัส (Aspergillus) เมื่อนำเข้ามาที่เกาะชวา จึงได้มีการปรับเปลี่ยนชนิดของเชื้อราเพื่อให้เหมาะสมกับสภาพอากาศของเกาะ จึงได้หันมาใช้เชื้อราในกลุ่ม ไรโซปัส (Rhizopus) ที่มีชื่อว่า Rhizopus oligosporus แทน ซึ่งจะให้เส้นใยที่มีสีขาว
เทมเป้ สามารถใช้เป็นอาหารหลักทดแทนเนื้อสัตว์ได้ เนื่องจากเทมเป้มีโปรตีนสูงถึง 18% จึงนำมาแก้ปัญหาการขาดสารอาหารโปรตีนได้ และนักวิจัยบางกลุ่มยังพบว่า ในเทมเป้นั้นมีเชื้อ Klebsiella pneumoniae ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ไม่ก่อโรค ปะปนอยู่ สามารถผลิตวิตามิน B12 ได้ เทมเป้จึงเป็นอาหารที่มีประโยชน์ เหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย โดยเฉพาะเป็นอาหารสำหรับผู้ที่รับประทานเจ หรือมังสวิรัติ
กรรมวิธีการผลิตเทมเป้ นั้นทำได้โดยนำถั่วเหลืองปอกเปลือก มาล้างด้วยน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง คัดเอาเมล็ดเสียและเศษเปลือกออก แช่น้ำ 3-5 ชั่วโมงต้มจนเดือด เป็นเวลา 30 นาทีจากนั้นเติมน้ำส้มสายชูกลั่น และกล้าเชื้อเทมเป้ ลงไปคลุกให้เข้ากัน จากนั้นนำไปห่อด้วยใบตองหรือใส่ในถุงพลาสติกเจาะรู บ่มที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 24-36 ชั่วโมง โดยการหมักนั้นจะทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ดีขึ้น ได้เทมเป้ที่มีเส้นใยสีขาวของเชื้อราขึ้นยึดเกาะเมล็ดถั่วแน่นเป็นเนื้อเดียวกัน มีกลิ่นหอมคล้ายเห็ดสด สามารถหั่นเป็นแผ่นบางๆ หรือเป็นชิ้นขนาดตามต้องการ
http://content.answers.com/main/content ... _tempe.jpg
ในการเก็บรักษาเทมเป้สามารถเก็บได้เพียง 2-3 วัน การแปรรูปจึงเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยยืดเวลาการเก็บรักษา โดยนำเทมเป้ที่มีลักษณะเป็นแผ่นที่แห้งแล้วมาบดเป็นผงจะทำให้เก็บรักษาได้นานขึ้น หรือเก็บเทมเป้ในตู้เย็น ก็จะช่วยให้เทมเป้เก็บได้นานขึ้นในสภาพที่สดและคุณภาพดี
http://www.goodnessdirect.co.uk/detail/277501b.jpg
วิธีที่นิยมนำมาบริโภค คือ นำไปทอดหรือ ประกอบอาหารคาว หวาน
ได้ตามต้องการ
เอนไซม์ กับการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหา
เอนไซม์ กับการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
เป็นที่ยอมรับกันว่าความสำเร็จของการขยายตัวของธุรกิจที่กำลังทำอยู่นั้น ส่วนหนึ่งมาจากการวางแผนการในการขยายตลาดเป้าหมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ประกอบการผู้ผลิตอาหารในปัจจุบันนี้ที่อยู่ในภาวะการณ์แข่งขันที่สูงมากแต่ในทำนองเดียวกันผู้ประกอบการจะต้องไม่ละเลยในการที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยใช้องค์ความรู้ต่างๆ ที่มีใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุดในการพัฒนากระบวนการผลิต
การนำเอนไซม์มาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารนั้นเริ่มมาตั้งแต่ช่วงต้นทศวรรษที่ 1960 ในยุโรปและอเมริกาโดยเริ่มแรกได้นำเอนไซม์อะไมเลส ( amylase ) มาใช้ในการแปรรูปแป้งโดยพบว่าเอนไซม์สามารถเปลี่ยนแป้งไปเป็น syrups ได้เหมือนกับการใช้กรดและความร้อน แต่การใช้เอนไซม์จะให้ yield มากกว่าการ และยังสามารถช่วยลด cost จากการใช้ความร้อนเป็นระยะเวลานานอีกด ้วย ต่อมาอุตสาหกรรมหลายอย่างอาทิ baking, dairy และ breweries ต่างก็หันมาใช้เอนไซม์ในกระบวนการผลิตกันอย่างกว้างขวาง และเป็นที่นิยมใช้กันเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน วัตถุประสงค์ในการนำเอนไซม์มาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากเอนไซม์สามารถเปลี่ยนวัตถุดิบให้กลายไปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการได้บริสุทธิ์กว่าการใช้สารเคมีหรือกรดผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณลักษณะคงที่ และที่สำคัญคือ ไม่มีการปนเปื้อนสารก่อมะเร็ง ( carcinogen ) ทีได้มาจากการใช้สารเคมี หรือกรด สำหรับในประเทศไทยมีการใช้เอนไซม์ในอุตสาหกรรมอาหารมานานกว่า 10 ปี โดยเฉพาะสถิติในช่วง 3 ปี ให้หลัง (พ.ศ. 2546-2548) พบว่าประเทศไทยนำเข้าเอนไซม์จากต่างประเทศ มากเป็นประวัติกาลโดยมีมูลค่าเฉลี่ยมากกว่า 800 ล้านบาทต่อปี (เนื่องจากประเทศไทยยังไม่สามารถผลิตเอนไซม์ที่ต้องการใช้ได้เอง จึงต้องนำเข้าเอนไซม์จากต่างประเทศอยู่อย่างต่อเนื่อง)
รูปที่ 1 แสดงกลไกการทำงานของเอนไซม์ โดยโมเลกุลของเอนไซม์จะมีบริเวณสำหรับใช้ทำงานซึ่งเรียกว่า บริเวณสำหรับใช้ทำงานซึ่งเรียกว่า บริเวณเร่งปฏิกิริยา ( active site ) (ขั้นที่ 1) ซึ่งเอนไซม์จะใช้บริเวณ active site นี้ ในการยึดจับและทำปฏิกิริยากับสารตั้งต้น ( substrate ) (ขั้นที่ 2) ซึ่งต่อมาเอนไซม์จะทำการเปลี่ยน substrate ให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ ( product ) โดยที่เอนไซม์ยังคงสภาพเดิมอยู่และสามารถเร่งปฏิกิริยาแบบเดิมได้อีกหลายครั้งและต่อเนื่อง (ขั้นที่ 3)
สำหรับอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยที่มีการใช้เอนไซม์ได้แก่ อุตสาหกรรมการแปรรูปแป้งและผลิต syrups อุตสาหกรรมเบเกอรี่ และขนมปังกรอบ ( cracker ) อุตสาหกรรมสารปรุงแต่งรสชาติอาหาร อุตสาหกรรมการผลิตเครื่องดื่มและนม ( dairy ) และอุตสาหกรรมเครื่องดื่มและน้ำผลไม้ ซึ่งอุตสาหกรรมการแปรรูปแป้งและผลิต syrups นั้นเป็นอุตสาหกรรมแรกที่ได้นำเอนไซม์มาใช้เป็นระยะเวลานานกว่า 10 ปีแล้ว
1. อุตสาหกรรมแปรรูปแป้งและผลิตสารให้ความหวานและน้ำเชื่อม
( syrups )
การใช้เอนไซม์ในการแปรรูปแป้ง (รูปที่ 2) เอนไซม์ Alpha amylase, Glucoamylase, Pullulanase และ Glucose isomerase จะทำการเปลี่ยนแป้งไปเป็นสารให้ความหวานจำพวก syrups ซึ่ง syrups ที่ได้มีหลายชนิด เช่น maltodexrtrins, ma ltose syrups, glucose syrups, และ fructose syrups ซึ่ง syrups แต่ละชนิดมีคุณสมบัติทางกายภาพและปริมาณความหวาน ( DE: dextrose equivalent ) ที่แตกต่างกัน ซึ่งสามารถนำไปเป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารได้หลากหลาย ได้แก่ ขนมหวาน ไอศกรีม ซอส รวมทั้ง soft drinks เป็นต้น
2. อุตสาหกรรมขนมปังและขนมอบ ( Bakery )
โด ( dough ) คือ แป้งนวดสำหรับทำขนมปังและขนมอบ มี ส่วนประกอบของโปรตีนที่รวมตัวกันเป็นร่างแหซึ่งเรียกว่า กลูเตน ( gluten ) โครงสร้างของกลูเตนที่รวมตัวกันอย่างเป็นระเบียบจะมีผลอย่างมากต่อลักษณะ ปรากฏและคุณภาพของขนมปัง ทำให้ขนมปังขึ้นฟูเนื้อสัมผัสดีและไม่กระด้าง ซึ่งในสมัยก่อนจะใช้สารเคมีจำพวก bromates และ azodicarbonamide ในการเพิ่มคุณภาพของกลูเตน แต่ในปัจจุบันมีการนำเอนไซม์หลายชนิดมา ใช้ทดแทนสารเคมีเหล่านี้กันอย่างกว้างขวาง เอนไซม์ Alpha-amylase, Xylanase และ Glucose oxidase จะทำหน้าที่ย่อยแป้งในโดไปเป ็นน้ำตาล dextrins ซึ่งยีสต์จะทำการเปลี่ยนน้ำตาล dextrins ให้เป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และ แอลกอฮอล์โดยกลูเตนจะทำหน้าที่กักเก็บก๊าซที่ได้จากยีสต์ทำให้โดสามารถขึ้นฟูได้ดี ( proofing and baking ) ส่วนเอนไซม์ Lipoxygenase จะทำให้ได้สีของขนมปังเป็นสีน้ำตาลนวล ( light brown ) เนื่องจาก Lipoxygenase จะไปควบคุมปฏิกิริยาการเกิด browning ของน้ำตาลในขณะอบโดที่ความร้อนสูง ส่วนในกรณีของ cracker และ biscuit จะใช้เอนไซม์ protease ในการย่อยสลายร่างหาของกลูเตน ให้สั้นลงทำให้โดมีความยืดหยุ่นน้อยลง เกิดเป็นโดที่มีคุณลักษณะ plastic properties ทำให้ cracker และ biscuit มีลักษณะกรอบและร่วน
3.อุตสาหกรรมการผลิตชีสและนม ( dairy )
ในกระบวนการผลิตชีสจะต้องใช้เอนไซม์โปรติเอส 2 ชนิด ในการผลิต (รูปที่ 3) ชนิดแรกคือ เรนเนต (เอนไซม์ผสมของ chymosin และ pepsin ) ที่ใช้ในด้านการแยกโปรตีนออกจากนมและอีกชนิด คือ เอนไซม์โปรติเอส (ที่ได้จากจุลินทรีย์) ซึ่งใช้ในการบ่มเพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวของชีส ซึ่งเอนไซม์โปรติเอสเหมือนกันแต่ไม่สามารถใช้แทนกันได้เพราะความจำเพาะในการทำปฏิกิริยาที่ต่างกัน สำหรับเอนไซม์ที่ผลิตจากจุลินทรีย์ Mucor miehei หรือ Mucor pusillus สามารถย่อยพันธะเปปไทด์ของเคซีนในน้ำนมที่ตำแหน่งเฉพาะระหว่างกรดอะมิโน phenylalanine และ alanine ทำให้โปรตีนในน้ำนมเกิดการตกตะกอนและถูกแยกออกมาเป็นชีสนั่นเอง ส่วนโปรติเอสที่ใช้ในขั้นตอนการบ่มเป็นเอนไซม์ที่ได้จากแบคทีเรีย สายพันธุ์ Lactobacilli ซึ่งจะย่อยพันธะเพปไทด์แบบไม่มีความจำเพาะเหมือนเรนเนตช่วยทำให้ได้กลิ่น รส และลักษณะปรากฏที่เป็นเอกลักษณ์ของชีส
4.อุตสาหกรรมการผลิตเครื่องดื่มและน้ำผลไม้
ในการบดหรือสกัดน้ำผลไม้เพื่อผลิตเครื่องดื่มและน้ำผลไม้นั้นจะมีเพคติน ( pectin ) ซึ่งเป็นโพลิเมอร์ของคาร์โบไฮเดรทที่อยู่ในเซลของพืชแขวนลอยอยู่ ทำให้น้ำผลไม้ขุ่นและมีลักษณะปรากฏที่ไม่ดีเอนไซม์หลายชนิดในกลุ่ม pectolytic enzyme ได้แก่ Polygalacturonase, Pectinesterase, Pectinlyase และ Hemicellulase สามารถเร่งปฏิกิริยาได้ที่อุณหภูมิที่ไม่สูงมาก (โดยประมาณต่ำกว่า 40 ° C ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ใช้ในการผลิตน้ำผลไม้) และทำงานได้ดีที่ pH ในช่วง 4-6 ส่วนมาก ( pH ที่เกิดจากกรดของผลไม้) เป็นเอนไซม์ที่ใช้เพื่อกำจัด pectin ที่แขวนลอยอยู่ในน้ำผลไม้ทำให้เพคตินเปลี่ยนสภาพไปเป็นน้ำตาลและสามารถละลายน้ำได้ดี น้ำผลไม้จึงใสขึ้น ( clarification ) สำหรับน้ำผลไม้ตระกูลส้ม ( citrus ) เช่น น้ำมะนาว มักจะมีรสขมเนื่องจากปฏิกิริยาของสารนารินจิน ( naringin ) ซึ่งในปัจจุบันนิยมใช้เอนไซม์ Nariginase ร่วมกับ Beta-glucosidase ในการสลายสารนารินจินให้หมดฤทธิ์ขมได้
ส่วนในการผลิตเบียร์นั้นหลังจากการต้มข้าวมอลต์ในขั้นตอนวอร์ต ( wort ) เบียร์จะมีลักษณะขุ่นเนื่องจากมีโปรตีนของข้าวมอลต์ที่ยังแขวนลอยอยู่ จึงได้มีการนำเอนไซม์ Protease มาใช้เพื่อทำการย่อยสลายโปรตีนให้กลายเป็นโปรตีนขนาดเล็กหรือเป็นกรดอะมิโนที่มีคุณสมบัติละลายน้ำได้ดี ทำให้เบียร์ใสขึ้น
5.อุตสาหกรรรมการผลิตเนื้อสัตว์แปรรูป
มีการนำเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส ( Transglutaminase ) ที่ผลิตได้จากจุลินทรีย์ซึ่งมีคุณสมบัติในการเชื่อมประสานโครงสร้างโปรตีนให้รวมกันเป็นโพลิเมอร์ คล้ายกับสาร emulsifier โดยสามารถนำมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผลิตภัณฑ์จาก ซูริมิ ( surimi ) ไส้กรอก แฮม บะหมี่ และอื่นๆ โดยเอนไซม์ Tranglutaminase จะทำให้เนื้อสัมผัสและลักษณะปรากฎของอาหารเหล่านี้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวมากขึ้น ( portion control ) และในปัจจุบันมีการนำ Tranglutaminase มาใช้ในการพัฒนานมเปรี้ยว และ Yoghurt ให้มีเนื้อสัมผัสนุ่มเนียน ( creamier )
สมัครสมาชิก:
บทความ (Atom)